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進入《名廚戀戀在地食材．之二》陳兆麟 用最好食材 將台菜推向國際
陳兆麟名為「枝芽」的五柳鯖魚卷，擺放在弟弟陳兆博的手作陶盤上，雪白陶盤襯出鯖魚油亮花色，鯖魚肉片捲著宜蘭筍等5種切成細絲的蔬菜，最後淋上黑醋與白醋，並以糖提味。（記者簡惠茹攝）
記者簡惠茹／專題報導
「台菜的精髓，就是媽媽、阿嬤留下來的味道。」堅持台灣菜口味，名廚陳兆麟將台菜精緻化，使用宜蘭在地食材，做出媽媽、阿嬤的好味道，並根據四季變化菜色，用最好的台灣食材、最好的功夫技術，將台菜推向國際，發揚光大。
台灣的春冬鮮魚肥美、油脂豐富，還有飽滿的大白菜，夏秋盛產竹筍、匏仔等瓜類，四季食材豐富。陳兆麟說，他喜歡使用台灣當季最好的食材入菜，看過各國料理的他反問自己，如何讓好吃的台灣食材躍上國際舞台？因此以台菜精髓研發各種套餐與菜色。
「整條魚都能入菜，象徵台灣人的節儉務實。」陳兆麟端出名為「枝芽」的五柳鯖魚卷，鯖魚卷擺放在弟弟陳兆博的手作陶盤上，雪白的陶盤，襯出鯖魚油亮花色，鯖魚肉片捲著五種切成細絲的蔬菜，木耳、辣椒、蔥、薑、還有當季的宜蘭筍，最後淋上黑醋與白醋，並以糖提味。剩下的魚頭、魚尾等，陳兆麟則會磨成粉入菜，例如與白米一起熬成鯖魚粥，絕對不浪費。
「枝芽」整道菜從食材、功夫到盛裝的陶盤，都富含濃濃的台灣味、宜蘭情。陳兆麟說，鯖魚選用南方澳打撈的鯖魚，蔥當然是最有名的宜蘭蔥，筍子也是宜蘭出產的當季竹筍。
弟弟陳兆博為餐廳特別設計的蘭陽地景陶盤，從象徵宜蘭的雨滴、平原、丘陵到雨滴落在水面形成的漣漪，陳兆博以這些意象創作出一系列陶盤，盛裝最精緻的台灣料理。
陳兆麟說，「枝芽」這道菜是麟手創料理的特色，也代表精緻化台菜的精髓。「五柳枝」以前在鄉下是辦桌、請客時經常會出的菜色，通常先油炸整條鯖魚、再經過蒸的催化，最後撒上五種切成細絲的蔬菜。
大桌菜如何變化成精緻菜色？「東征北討參加國際廚藝競賽，才驚覺台菜需要創新。」陳兆麟說，他把從日本、法國各國學到的料理手法與菜色，融合台灣道地料理，創作出這道「枝芽」。
「沒有傻子，台灣菜就沉默了！」陳兆麟說，為了做出精緻台菜，堅持使用最好的食材；他指著餐廳內掛在牆上大大的金色「廚」字，「這是爸爸留給我的，也是我的目標。」為了達到廚師的最高境界，也為了將台灣菜推到世界，陳兆麟一直堅持努力到現在。
【名廚小檔案】陳兆麟
年齡：60歲
廚齡：44年，家中第四代廚師
帶隊得獎經歷：2007年世界廚藝邀請賽金鼎獎、2010年台灣美食展國內廚藝競賽總冠軍、2011年台灣美食展國內廚藝競賽總冠軍
資歷：宜蘭渡小月行政主廚兼老闆、麟手創料理創辦人
料理特色：以台灣食材為主，將過去台式辦桌大菜設計成精緻化的精品台菜
名廚陳兆麟將台菜精緻化，使用宜蘭在地食材，做出媽媽、阿嬤的好味道，在2009年創辦「麟手創料理」。（記者簡惠茹攝）
