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進入《名廚戀戀在地食材．之一》莊忠銘 農夫丟掉的 研發入菜成珍饈
莊忠銘的「干貝芋頭鴨」，以來自花蓮玉里三民的肥美櫻桃鴨，加上吉安鄉盛產的檳榔心芋刨絲，以紅蔥拌炒後蒸熟，搭配嫩煎干貝、甜豆莢提味，滋味豐富又好看。（記者花孟璟攝）
前言：
走過食安風暴，為重振美食台灣形象，暌違兩年的台灣美食展，將於今年七月十七日至廿日在台北世貿展覽館擴大舉辦。此次美食展邀請了四十位中外名廚，透過花蓮出產的墨玉食器來飆料理創意；其中十五位名廚還深入花蓮產地，上山下海尋找食材，包括有機山苦瓜、無用藥女兒蝦、有機紅米與紫米等，本報特別專訪宜蘭陳兆麟及花蓮莊忠銘兩位名廚，他們都擅長運用在地食材，透過料理讓人感受到台灣這塊土地的美好！
記者花孟璟／專題報導
「從料理中，吃出土地最美好的滋味！」莊忠銘從照相館學徒變成廚藝金鼎獎名廚，他用料理向食材致敬，就連疏花後被當成廢棄物的火龍果花、疏果的小西瓜，都是他揮灑創意的來源。
莊忠銘出身宜蘭農家，從小看著媽媽把吃不完的胡瓜切片曬乾醃漬後，就是燉出好湯頭的「秘密武器」，而品嚐媽媽素樸手藝的同時，也種下他對「煮吃」這行的興趣。
由於家貧，他國小畢業就到台北市的照相館當學徒，五年後正準備出師，父親卻召他到花蓮。原來祖父和叔叔頂下店面開便當店，要他回來幫忙，意外展開莊忠銘的大廚人生。
莊忠銘形容自己「個性跟人家不一樣」，老是想「衝衝看」，廿八歲獨立門戶賣擔仔麵，之後經營活海產。他說，起初不會做海產，「就去別人店裡吃、回家自己研發」，七十七年創立「銘師父餐廳」。
從辦桌師傅一躍而成研發精緻菜色的世界級大廚，莊忠銘下了許多苦功。莊忠銘說，他是台灣第一批考取中餐乙級證照的廚師，從一場又一場的美食展和比賽，他不斷自我進化，以辦桌菜為基礎，改良成西式套餐、手工菜，一點一點加入創意，終自成一格。他用美食作畫，再搭配木頭、玻璃、大理石等精緻食器，揮灑出一盤盤好菜，「美得像懷石料理」，總讓人目不轉睛！
為了掌握食材的新鮮度，莊忠銘數十年來幾乎每天都凌晨三、四點到花蓮市最大的果菜批發市場和批發商競標。他說，「好的材料是美食的靈魂」，常常一邊逛一邊腦力激盪，創意菜單也跳出來了。
果菜批發市場接觸農民多了，看到農民被批發市場殺價蹂躪的辛酸，他直接找農民契作櫻桃蘿蔔、洛神花，乃至當紅的養生雜糧「紅藜」。
他在羅山認識火龍果農，得知春季農民把火龍果花「疏花」，一麻袋一麻袋地丟掉；好友在壽豐鄉種西瓜，瓜農在西瓜藤結出「小西瓜」時，一株藤只留一顆瓜以集中養分，其他只好「拔掉當肥料」。他覺得可惜，發揮農家子弟惜福本色，都拿來研發入菜，把火龍果花油燜入菜，搭配龍蝦泥、海膽、芒果，成了他參加今年台灣美食展「菓裹龍蝦球」的特色菜。
莊忠銘不斷地嘗試及研發花蓮在地食材和做法，他相信「努力、而且不斷求新求變」，透過料理，能讓人感受到花蓮的美好！
【名廚小檔案】莊忠銘
年齡：60歲
廚齡：44年
得獎經歷：2006年台北中華美食廚藝競賽國內賽職業廚師組金鼎獎、2007年台灣辦桌王廚藝競賽金鼎獎、2008年新加坡廚神爭霸賽御廚
資歷：花蓮銘師父餐廳主廚
料理特色：用花蓮在地無毒食材，做出安心料理，並運用創意及器皿的搭配，營造視覺饗宴
從辦桌師傅一躍而成研發精緻菜色的世界級大廚莊忠銘，即將參加7月17日至20日的「2015台灣美食展」。（記者花孟璟攝）
