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進入成大微生物學團隊 發表「東山舞姬」咖啡
成功大學生命科學系組成微生物學團隊，與東山三尖山農場合作，昨日發表「東山舞姬」咖啡成果。 （成大微生物學團隊提供）
〔記者洪瑞琴／台南報導〕成功大學生命科學系組成微生物學團隊，繼與南市觀旅局合作完成台南東山咖啡地圖後，更進一步以不同的微生物配方，導入東山三尖山農場以自然農法生產的咖啡豆，進行帶殼咖啡生豆的二次發酵，昨日發表「東山舞姬」咖啡（諧音五G代表著新科技跨域合作）二次發酵成果，別具風味。
微生物學團隊是將研究重心放在帶殼生豆的二次發酵上，利用酵母菌與乳酸菌不同配方，以微生物科技導入，測試發酵在咖啡豆內含物的轉換，以及風味添加的多樣性。
團隊主持人蔣鎮宇教授指出，團隊投入研究較為困難的二次發酵原因，是顧慮到鮮果在採收後，受到可發酵時間限制，尤其在大量採收後，大規模控制性發酵不易，受限資材、人力考量，以及來不及處理情況下，堆積的生豆，易有滋生黴菌的困擾。再者，因為微生物基因體科技長足進步，可分析出發酵過程中的菌種改變，以及關鍵微生物在鑑定上的可行性，許多國際期刊論文也顯示改變咖啡風味與提升咖啡品質的可能性。
