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進入強敵夾擊 傳統麵包店凋零
〔記者／連線報導〕「哇！撐不下去了！」桃園縣傳統麵包店老闆老陳得知原料奶粉可能還要再漲，算盤敲一敲，這幾年成本一直增加，消費者購買力下降，偏偏對手超商、量販店，甚至大型連鎖糕餅店的攻勢沒有停過，心裡嘟囔著還能賺多久？
桃園傳統店面逾半關門
比起硬撐的老陳，桃園縣糕餅業同業公會估計全縣由學徒出身開設的傳統麵包店，一年來收起來的家數可能達五成以上。
不止是桃園，明年即將成立滿六十週年的台灣省糕餅商業同業公會，近幾年來會員也出現逐年遞減的情況，昨天出席在台北縣召開的台灣省糕餅商業同業公會理監事會議的副總幹事陳塗城指出，過去三年來會員家數由八千多家減少到五千多家，而且還在持續遞減中。
傳統麵包店的逐步消失，與原物料的上漲脫不了關係。高雄市糕餅公會理事長洪偉壬說，去年以來，糖、包裝盒平均都有兩成漲幅，半年前二十公斤原料奶粉一袋兩千元，現在漲到四千四至四千五百元，最可怕的是漲勢未止。
原物料上漲裁員節流
麵包店為了節流，有人一口氣買十多包奶粉存著，有人辭掉月薪五、六萬元的大師傅，改聘月薪三萬元上下的二師傅。
傳統麵包店的威脅不止於此，時尚咖啡連鎖店、便利超商、量販店，甚至早餐連鎖店的興起，都擠壓他們的生存空間。
在台東市開業五十餘年的連吉馨麵包店老闆黃木松推估，去年八十五度Ｃ咖啡店進軍台東，店裡蛋糕生意減少近五成，能維持店內的收支平衡就「老天保佑了」。
黃木松指出，受地理位置影響，台東麵包店的薪水無法留住好師傅，九成以上都是「校長兼撞鐘」；老闆在工廠做麵包、老闆娘掌櫃台賣麵包。麵包樣式落後，加上消費人口少，生意更難做。
桃園縣人口多，卻也不敵新興對手。桃園縣糕餅業同業公會說，兩年前，隨便一家店一天約可賣三百個麵包，去年降到二百個，今年剩下五十個。母親節當天，蛋糕外賣數量都只有去年的二分之一。
南投縣幅員遼闊，南投縣糕餅公會發現，消費者為求方便，會就近在便利商店買麵包。高雄市的傳統麵包店則因早餐店林立，以前七成都有賣早餐麵包，如今僅剩兩成。
都會地區大賣場雲集，台北縣糕餅商業同業公會理事長羅金鐘說，大賣場經常將利潤降到五％，甚至特價出清，這根本不是必須設在人口密集、黃金地段的傳統麵包店所能做的。
傳統麵包店成為「夕陽工業」，連吉馨第三代傳人黃木松說，工作累又生意差，他不鼓勵兒女們接棒，這家老店到他這一代就好。
突破經營困境／創新口味 複合經營 老店轉型求生
〔記者陳璟民、唐在馨、簡群育、李信宏／綜合報導〕傳統麵包店生存困難，要不被市場打敗，就要想辦法打敗市場；有的確保品質優質穩定，有的改走複合式經營，甚或改賣養生麵包，爭得自己的空間。派員出國 發展網路門市
台北市福利麵包公司創業五十七年，多家五星級飯店、連鎖美式餐廳與咖啡店至今仍採買福利的產品。福利副總言妃春說，產品品質優質穩定是主因，這與師傅流動率低，有人一待數十年有關。
老雖老，福利的管理卻很先進。福利常派員出國交流學習，引進新型的機器設備，銷售、人事、後勤等系統採資訊化管理，據以調整生產。因此，福利的每日產品報廢率不到五％。此外，福利很早就發展網路門市，提供宅配服務。
開發加盟 養生訴求攬客
開過傳統麵包店、如今是台中五家「月亮咬一口」複合式麵包店負責人的鄭淵斌說，單一傳統麵包店口味和價格都很難和大型連鎖店競爭，這是他開發加盟體系的原因。鄭淵斌走的是複合式經營，消費者想吃麵包的吃麵包，想吃蛋糕的選蛋糕，也可點份輕食沙拉，甚至只是一杯咖啡。
「創新是突破經營困境的不二法門。」花蓮市綠園麥士多麵包店負責人林素珍說。三年前因甲狀腺失衡，林素珍藉由有機、無毒的蔬果飲食調理，逐漸恢復健康，因此，她所有的麵包產品都採用五穀雜糧製作，添加堅果調味，並在店裡經營營養早餐，果然吸引了重養生的顧客。
口味創新之外，苗栗市府前路的瑞士烘焙屋幫老店拉皮。老闆鄧原豪將傳統麵包店原有的「日光燈」店鋪重新裝潢，穿著制服的服務生也待客以禮。
鄧原豪也加入技術交流協會，他認為，「剛出爐的熱騰騰麵包」及「物美價廉、款式多元」兩項訴求，仍是競爭的最大籌碼，傳統麵包店仍有它的市場。
廣告行銷學者建議／善用貼近顧客優勢 「老字號」歷久彌新
〔記者黃立翔／台北報導〕傳統麵包店面臨危機，廣告行銷學者鄭自隆認為，應該利用提早進入市場的優勢經營社區、學校，主動參與地方活動，並不斷開發核心商品提高競爭力，才是長久經營之道。國立政治大學廣告研究所教授鄭自隆說，面對連鎖糕餅業者「高便利性」、「品牌形象」、「廣告」、「低成本」優勢，麵包業者與其選擇削價競爭，不如認清自己「老字號」的競爭核心。
鄭自隆說，許多老字號麵包店都與社區人相處了數十年，經營者與消費者的關係不像老闆、顧客，卻像鄰居、朋友，應該善用這個「貼近消費者」的優勢，建立顧客資料庫，營造好關係，提供宅配服務等，及比連鎖店更親切、更優質的服務，會讓顧客更願意跟麵包店打交道。
鄭自隆說，許多連鎖業者靠包裝吸引愛嘗鮮的年輕族群或白領新貴，但更多的主婦、藍領家庭希望業者提供營養、衛生、美味的食物，業者若肯投入心力研究，一定會有收穫。
台灣麵包外國人也愛
到台灣學漢語、家族在德國西南部城市海德堡開糕餅店的柯敬德說，台灣的麵包口味很特別，讓外國人一吃就愛上，只要多創新研發新口味，並重視顧客意見，不只不會消滅，還會像德國部分古老麵包店一樣，創業百年歷久彌新。
柯敬德說，德國麵包店很多，有時候一條街就有一家，做得好吃顧客就源源不絕，有些顧客從小時候吃到白髮蒼蒼，麵包店也世代經營，子承父業。
柯敬德說，台灣的糕餅店面臨挑戰不在光鮮亮麗的裝潢，只要求新求變提供更好服務，一定能在市場繼續生存甚至領先同業。
小檔案／孔明發明喜餅 糕餅業奉為祖師爺
諸葛孔明發明「饅頭」、「喜餅」，被奉為糕餅業祖師爺。宜蘭縣糕餅公會理事長陳貴周解釋，孔明七擒七縱孟獲，班師回蜀行至瀘水時，忽然狂風大作，當地土人稱有怨鬼，須依例用人頭祭拜。孔明要求廚房宰牛羊，以麵粉包肉塑成人頭祭祀，取名「蠻頭」，又稱「饅頭」，就現在來看應該是「包子」。
此外，相傳孫權眼看劉備日漸壯大，假稱要將妹妹許配給劉備，然後設計殺害。孔明得知，收購所有糕餅店的餅，分送出去，又叫人在境內放風箏，上面懸掛著「孫劉兩姓合婚」，弄假成真，此後，男女婚聘爭相仿效。
（記者游明金）
