四川菜也訂標準!魚香肉絲規定10公分長
2015/10/29 10:16
四川省質監局制定了《中國川菜烹飪工藝規範》,在經典川菜的製作細節、食材選用上做了詳細規範,甚至還規定了「顏色」、「刀工」。(圖擷取自華夏經緯網)
〔即時新聞/綜合報導〕繼先前中國為揚州炒飯制訂了標準後,現在四川菜也要照標做了!四川省質監局制定了12項、共49道川菜的《中國川菜烹飪工藝規範》,在經典川菜的製作細節、食材選用上做了詳細規範,甚至還規定了「顏色」、「刀工」!此外,為與時俱進,川菜標準每3年還要更新一次。
《成都商報》報導,這項《規範》對川菜作法提出了明確要求。例如:水煮類的菜肴要採用「郫縣豆瓣」;怪味雞絲和紅油雞片,應使用「飼齡1年左右的公雞肉」;熱菜上桌時的溫度要在「攝氏70度以上」等。
此外,川菜的「顏色」也有標準,如紅油雞片要「色澤紅亮」,宮保雞丁要「色澤棕紅」,芙蓉雞片要「湯色潔白」,白果燉雞要「湯色乳白」等,這些微弱的色差大概會成為廚師的噩夢。
更麻煩的是,《規範》還規定廚師的刀工,如魚香肉絲,就要切「10公分長、0.3公分寬」,整體來說,切絲分成就「頭粗絲、二粗絲、細絲、銀針絲」4種。
至於不符標準的川菜,消費者是否可以指責餐廳銷售假冒商品?四川質監局標準化處處長宋毅表示,若吃到酸掉的回鍋肉,那他可能違反的是《食品安全法》。川菜規範只是推薦標準,餐廳若作出味道偏離常規的回鍋肉,那也只是市場行為,政府部門不會干預。
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