近20年陳年醬油 新和春鎮店之寶
2017/01/25 06:00
彰化縣社頭鄉「新和春醬油」把這罐近廿年歷史的醬油當「鎮店之寶」。(記者顏宏駿攝)
〔記者顏宏駿/彰化報導〕電影「總鋪師」裡「林美秀廚藝團隊」靠一罐「陳年醬油」做紅燒蹄膀逆轉勝。現實生活裡,真得有這麼一罐「陳年醬油」,彰化縣社頭鄉百年老店「新和春醬油」有一瓶「鎮店之寶」,醬油釀製至今近廿年,滋味甘美無比,老闆張仕明捨不得用,把它拿來作「鎮店之寶」。
「總鋪師」電影裡的高潮是林美秀飾演的「膨風嫂」與「鬼頭師」團隊展開辦桌大PK,「紅燒蹄膀」是辦桌菜不可或缺的一味,澎風嫂團隊靠著「憨人師」恩賜一罐從明朝留下來具有二百五十年歷史的陳年醬油,用清水稀釋十倍,最後逆轉勝打敗實力強勁的鬼頭師。
社頭鄉具有百年歷史的新和春醬油,以純手工釀製醬油著稱,老闆張仕明說,十年前,他到客人家中回收瓶子,對方拿出一罐民國八十七年製的高級壺底油,由於已過使用期限,主人不敢開瓶使用,他用同樣等級的醬油把它「換」回來,如今這罐醬油成為「鎮店之寶」。
張仕明小心翼翼地倒出些許給記者嚐嚐,果然滋味甘甜無比,鹹中帶甘,沾在舌頭還有豆汁的餘味,味道具鮮明的層次感。他說,「用時間釀的醬油」跟陳年酒的道理類似,只要保存好,環境乾燥、陰涼、不日照,味道會慢慢改變,食品衛生管理法規定醬油的保存期限是二年,但他阿公傳下來說,只要保存好,越陳越香。
張仕明還說,他們是手工釀製醬油,味道受限於環境溫度,和豆子的味道,鹽巴也有影響,這種靠鹽醃漬的產品,變數多,也因為變數多,師傅的手藝和經驗非常重要。
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