板豆腐 須石膏才能凝固
2014/11/15 06:00
市面上常見的嫩豆腐、火鍋豆腐等盒裝充填豆腐，多使用葡萄糖酸內酯做為凝固劑，板豆腐則使用石膏，兩種豆腐的製作方式很不同。
製作板豆腐，石膏和豆漿的比例是1比100，也就是1公升的豆漿加入10公克的石膏。充填豆腐是將熱豆漿透過瞬間高溫殺菌，再降溫至10度，加入葡萄糖酸內酯充填至盒子內；加熱後，葡萄糖酸內酯會釋放出酸性氫離子，和豆漿中的蛋白質結合，最後凝固成豆腐。（記者林近）
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