別再錯怪它！這些食材發芽更營養？！

〔記者林孟佳／台中報導〕台灣潮濕悶熱的氣候，最容易引起食物變質腐壞，就連根莖類、堅果種子等食材，也常一不小心就放到發芽，家庭主婦常覺得丟了浪費，但繼續食用又怕造成食物中毒等影響，週報特別將常見的發芽食材一一破解，其中蒜頭、綠豆發芽不只可以吃，營養價值更高呢！

發芽食材中最需要注意的就是馬鈴薯！雲林基督教醫院營養部主任林旻樺表示，馬鈴薯本身含有害物質「茄鹼」，當馬鈴薯尚未發芽前，每顆的茄鹼含量約50-100mg，尚在人體可以自然排解的安全範圍內，但是當發芽後，茄鹼含量會提升至5g以上，即對人體有害；彰化基督教醫院毒物中心主任蔡宗憲補充說，茄鹼在醫學上稱「龍葵鹼」，是會造成人體影響的酵素酶之一，食用後，可能會有口咽麻、噁心嘔吐等症狀，因此馬鈴薯發芽後千萬不可食用。

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但除了馬鈴薯，大部分根莖食材，例如番薯、薑、紅蘿蔔、芋頭等發芽後，仍可食用，只是會影響口感、美味度降低。尤其像蒜頭，發芽後的抗氧化物會增加，反而成為更營養的好物。而種子類的黃豆、綠豆，發芽後就是清脆的豆芽菜，含有豐富的維生素B群、鐵、鈣等。

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