〈北部〉遵循古法 蔗燻鴨賞好滋味


2012-12-10

〔記者江志雄/五結報導〕古法製作的宜蘭鴨賞,伴隨著甘蔗煙撲鼻而來﹗五結鄉鴨賞家族第三代賴文男,採用木炭當燃料、白甘蔗為燻材,傳承慢工出細活家法,做出道地的宜蘭味,他的蔗燻鴨賞曾登上「國宴在蘭陽」首席佳餚,讓人回味無窮。

「鴨賞要吃好,不能求快﹗」冬天是宜蘭鴨賞生產旺季,生產線上飄起煙燻鴨肉香氣,隨著時代變遷,多數業者為求節省成本,改以瓦斯、電熱爐加熱方式機械化量產,耗時費力的傳統製法逐漸式微,但賴文男堅持古法,用時間堆積出古早美味。

賴文男家族從阿公「阿旺師」開始做鴨賞,他在三十年前向父親「阿萬師」拜師學藝,學成之後,兩年多前另立門戶,以自己的小名凸桑包裝行銷,被視為蔗燻鴨賞達人。

凸桑鴨賞取用土番鴨或改良白鴨,經去頭、去內臟、醃漬、反覆清洗後,再用竹片撐開,吊掛在木製烤箱內,底部放置紅木炭、白甘蔗點火煙燻,要連續燻上三十二小時,好讓鴨肉充分吸入白甘蔗甜味﹔賴文男說,蔗燻鴨賞製作程序繁瑣,每個細節都馬虎不得,比機械化製品多出四十%成本。

蔗燻鴨賞最大特色是不會死鹹,吃進嘴裡,能感受到獨特鴨肉香,口感更勝於一般烤鴨,在地方上擁有好口碑,幾年前的「國宴在蘭陽」,被列入首席佳餚,當年桌上菜便出自賴文男之手,拜國宴之賜,鴨賞聲名大噪,成了來到宜蘭不能錯過的地方特色料理。

賴文男說,昔日蘭陽平原生存大不易,鴨賞乃宜蘭人挑戰惡劣環境的產物,除了是在地古早味,更蘊含不服輸的韌性,蔗燻鴨賞因成本較高、做工繁複,逐漸遭業界捨棄,面臨失傳窘境,他希望秉持用心與堅持傳承下去,讓古早味繼續飄香。

  • 宜蘭縣的蔗燻鴨賞,是不可錯過的地方佳餚。(記者江志雄攝)

    宜蘭縣的蔗燻鴨賞,是不可錯過的地方佳餚。(記者江志雄攝)

  • 宜蘭縣蔗燻鴨賞達人賴文男,傳承慢工出細活古法,做出道地的宜蘭味。(記者江志雄攝)

    宜蘭縣蔗燻鴨賞達人賴文男,傳承慢工出細活古法,做出道地的宜蘭味。(記者江志雄攝)

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