離開
進入「頭扣燉、幫覘板師傅」薪水上看50K 徵人啟事引發好奇
曾號召廚師好友組義煮團的主廚陳宗佑，幫廚師好友PO招兵買馬的徵人啟事，頭扣燉、幫覘板等名稱引人好奇。（陳宗佑提供）
〔記者陳鳳麗／南投報導〕疫情解封，餐飲業也復甦，發起義煮團的主廚陳宗佑幫廚師好友PO徵人啟事，該餐廳要徵頭扣燉、幫覘板、二冷檯師傅，原來是要徵蒸籠師傅、切配菜和冷盤師傅，當辦桌總舖師近半世紀的前草屯鎮長周信利說，辦桌師傅只分熱覘 、冷覘、油鍋，名稱不同，但都一樣缺人。
擔任飯店主廚的陳宗佑，最近忙著宣傳自己新書「跟著職人醬料理很簡單」料理書，但仍不忘幫同業好友廣發徵人啟事，其好友開的餐廳要徵頭扣燉、幫覘板、二冷檯師傅，月休8至12天，有特休年假，有勞退提撥、勞健保和團保、生日禮金，薪水在4萬2000元到5萬之間，陳宗佑說，福利待遇還算不錯，廚房工作辛苦，即使每年有那麼多餐飲科學生畢業，但餐飲業還是缺人。
很多非餐飲業的網友對頭扣燉、幫覘板、二冷檯名稱大感好奇，陳宗佑說，頭扣燉師傅就是負責蒸籠料理點心的師傅，幫覘板師傅是切、配菜的師傅，二冷檯則是指冷盤師傅，廚房工作各有所司，才能端出一道道的佳餚。
前草屯鎮長周信利從事辦桌外燴總舖師近半世紀，離開政壇後仍重操舊業，對於頭扣燉、幫覘板等名詞也說「不知道是什麼師傅」，他表示，辦桌外燴以台菜為主，而飯店餐廳則有川菜、粵菜……等不同料理，師傅名稱也會有不同。
周信利說，辦桌負責料理的師傅只分3種，即熱覘、冷覘和油鍋，熱覘是負責炒的料理，冷覘即負責冷盤和果蔬雕花，油鍋則是負責油炸料理，近來辦桌也漸漸融入台菜之外的料理，蒸籠料理應該就分在熱覘。而在廚師之外，負責洗菜、排桌椅、端菜打雜的人員，就統稱為「水腳」。「水腳」因為是兼差性質，比較好找人，但專業廚師就真的缺人，廚師工作辛苦，很多年輕人不想做，未來也很擔心斷層。
原來頭扣燉師傅是負責蒸料理點心，而台灣總舖師是把蒸籠料理放在熱覘類。（記者陳鳳麗攝）
辦桌外燴的料理通常都是很豐盛，而該類廚師也面臨人手不足的問題。（記者陳鳳麗攝）
辦桌外燴的廚師，油鍋師傅負責油炸料理。（記者陳鳳麗攝）
