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網傳味噌顏色越深越有毒? 食藥署闢謠

味噌含有豐富的鐵、鉀、磷、硫等礦物質成分。圖為味噌湯。(資料照)

味噌含有豐富的鐵、鉀、磷、硫等礦物質成分。圖為味噌湯。(資料照)

2017/04/06 22:50

〔記者吳亮儀/台北報導〕網路謠傳,「顏色越深的味噌,越有可能產生毒素」?食品藥物管理署出面闢謠,指出顏色較深的味噌主要是因黃豆成分中的鐵質,和氧氣接觸較久,形成暗棕色的氧化鐵,隨時間愈久、才使顏色愈深,對人體無害。

味噌是由黃豆製作而成,再加上鹽及不同的種麴發酵,如米麴製成的米味噌、麥麴製成的麥味噌等,它也能加入不同配料而形成不同口味,如鰹魚味噌。

食品藥物管理署副組長遲蘭慧說,這是許多新學會下廚的民眾會有的錯誤迷思,其實味噌隨時間越久、形成的氧化鐵越多,使顏色越深、味道更濃,對人體並無害處。

遲蘭慧說,熟成期的長短也會影響產品的顏色,像赤味噌熟成期長達3個月以上,呈暗棕色,味道較濃郁。

味噌含有豐富的鐵、鉀、磷、硫等礦物質成分,也富含大豆異黃酮、維生素E、異黃酮素(Daidzein)、皂素(Sapponin)。

遲蘭慧提醒,因為味噌所含的鹽份及蛋白質較高,若罹患高血壓、痛風、腎臟病患者最好限量食用。

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