英研究：植物油炸食物恐致癌

〔編譯周虹汶／綜合報導〕英國學者研究指出，官方推薦且坊間普遍的葵花油和玉米油，一旦拿來油炸，可能釋出有毒化學物質，並引發癌症等疾病；呼籲民眾油炸食物時改用椰子油或橄欖油，還有過去被「污名化」的奶油和豬油，統統都是適合拿來油炸的「好油」。

英國國民健保署（NHS）過去數十年來建議民眾以玉米油、葵花油和葡萄籽油油炸食物，並警告別用奶油、豬油等動物油，唯恐當中的飽和脂肪提高體內膽固醇、增加心血管疾病風險。但提出上述警訊的英國德蒙福特大學（De Montfort University）生物分析化學與化學病理學教授葛魯特維德（Martin Grootveld）指出，天然純油對人類健康沒有威脅，富含多元不飽和脂肪的植物油，加熱後卻會產生「脂質過氧化物」（LOPs）；其中，有機化合物「醛」因油炸而高濃度釋出，可能導致心血管疾病、癌症、懷孕畸胎、發炎反應、潰瘍、血壓升高或失智症等問題。

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高溫油炸產生「醛」

葛魯特維德的研究團隊，透過一連串實驗證明其說法：加熱不同種類油脂到各式溫度，並測量後續產生的LOPs濃度，椰子油釋出的醛類最少，加熱奶油後的產出也只有玉米油和葵花油的4分之1；若以富含多元不飽合脂肪的植物油烹調「炸魚薯條」，產生的醛類將比世界衛生組織公告的每日容許攝取量高出100至200倍。

葛魯特維德說，其實這項研究結論了無新意，近年來已陸續獲得證實，但始終未受到食品業和健康學家重視，因此再度撥亂反正。

專攻神經科學的英國牛津大學榮譽教授史坦（John Stein）呼應上述結論，指出玉米油和葵花油等植物油富含的多元不飽和脂肪酸「ω-6」，對健康確實有害，因為它會減少對腦部至為重要的脂肪酸「ω-3」並取而代之，而缺乏ω-3足以影響心理健康及導致讀寫障礙，一切「以氣候變遷威脅般嚴重的方式改變著人腦」。史坦說，自己現在改用橄欖油和奶油，家中廚房已不見玉米油和葵花油的蹤影。