挑戰老台菜玩創意 五柳枝虱目魚腹藏花枝意麵

〔記者王姝琇／台南報導〕人稱阿肥師的廚師黃聖涵大玩台菜創意，將無刺虱目魚做成魚身立起的五柳枝虱目魚，還將府城道地料理花枝意麵藏進魚肚，讓饕客1次嚐到2種台南老料理滋味。

老台菜「五柳枝」是以虱目魚為主角的府城辦桌菜，虱目魚炸到酥脆，淋上帶勾芡的「五柳醬」，傳統「五柳」包括切成細條狀的金針、酸筍、黑木耳、紅蘿蔔和香菇，整體醬汁味道酸中帶甜。黃聖涵說到，虱目魚刺多不容易入口，去掉刺無骨狀態魚身無法立體呈現，為了兼顧兩者，於是異想天開將去了刺的虱目魚入餡料撐起再油炸。

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黃聖涵說，研發過程失敗很多次，最後台南道地料理炒鱔魚意麵激發靈感，改以花枝替代鱔魚，將花枝意麵處理後包入無刺的台江草本虱目魚腹中；花枝意麵原本醬汁和五柳醬依樣酸中帶甜，於是成功研發出五柳枝虱目魚佐花枝意麵這道創意料理；饕客在吃五柳枝虱目魚的同時，不但不用擔心魚刺問題，還能品嘗到花枝意麵，1次就能吃到2款老台南料理。

不僅如此，黃聖涵還研發出不一樣的一鴨三吃，不同的是，除了片鴨、炒鴨肉之外，第3吃也是充滿台南味的西瓜綿烤鴨湯，黃聖涵說，西瓜綿湯時常與鮮魚一起料理，沒想到用帶骨烤鴨肉呈現別有一番風味！他說，研究老台菜料理加入創新思維與作法，讓年輕人接受度更高，接下來也會繼續研究，讓老台菜展現新生命。