吃燒肉先佐檸檬、鮪魚多研究 米其林一星主廚有這些堅持

〔記者鄭瑋奇／台北報導〕台北市17家餐廳今日成功摘下米其林一星殊榮，著名燒肉店「大腕」也是其中一員，主廚黃一洪表示，摘星當然很開心，但接下來才是重點，他們會每天戒慎恐懼、戰戰兢兢，不過對於店裡的料理很有信心，希望客人能夠相信員工的介紹，像是一開始吃燒肉時候，絕對不給客人沾醬，只會給檸檬，就是要讓客人品嚐燒肉本身的美味，避免開始沾醬就停不下來，每道料理都想沾，最後都只吃到沾醬的味道。

擁有16年經驗的黃一洪說，如果說要摘下米其林星星需要什麼條件，他認為就是簡單2句話，堅持一心一意、不輕易妥協，第二句就是為人正直、熱心公益。

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大腕店裡的燒肉菜單，是黃一洪在逛寧夏夜市的時候決定的，因為台灣燒肉不像日本，除了牛肉之外，還要準備好豬、羊、雞，但他逛夜市時發現，每攤都只有少少一兩樣東西，但每一樣都很好吃，就決定店裡菜單也應該專心做幾道菜。

大腕燒肉是以牛肉為主，油花多一點的肉都會建議客人要稍微熟一點才不會太油；油花少的會建議吃生一點才不會柴，且為了讓顧客能夠多吃幾道菜，店裡還提供點單片肉的服務。

黃一洪說，顧客來消費時都會推薦店裡當天一定要試試看的肉品，剩下想吃什麼，顧客只要提出需求，店裡幾乎都可以配合。

同樣摘下米其林一星的「吉兆割烹壽司」主廚許文杰表示，能夠摘星主要就是對於料理的堅持，把每項工作都盡力做到最好，摘星雖然很開心，但也代表還有蠻大進步空間努力，摘星之後，壓力應該會更大。

許文杰表示，店內最推薦的料理當然就是壽司，每天處理食材的態度，就是秉持要求自己做到最好的精神，這就是跟別家店不同的地方；像是鮪魚這項食材，當天熟成、甜度情況，在什麼時候讓客人吃到，才是最好吃的溫度，每天都必須試過很多次，才可以做給客人吃。

同樣是日本料理的鮨隆，今日也成功獲得一星殊榮，主廚楊永隆表示，自己主要是做壽司，但壽司不是一般人想的那麼簡單，只要殺一隻魚，切一片下來放在飯上就可以，最重要的是事前的處理，包含醃製、熟成、刀工等，如果做得不好，魚本身的美味就沒辦法讓民眾品嚐到。

楊永隆說，他每天幾乎上午6點就進公司準備，晚上11點過後才收店，已經從事日本料理工作26年，從來沒想過要放棄，因為他對這個工作有非常大的熱情，才會讓他一直有新的想法跟動力。

楊永隆說，這次得獎之後，店裡料理的味道還是會一樣，每一天都會根據食材、天氣、濕度進行微調，一定要求做到最好。