吃燒肉先佐檸檬、鮪魚多研究 米其林一星主廚有這些堅持
大腕主廚黃一洪表示,堅持一心一意、不輕易妥協是摘星的關鍵。(記者鄭瑋奇攝)
〔記者鄭瑋奇/台北報導〕台北市17家餐廳今日成功摘下米其林一星殊榮,著名燒肉店「大腕」也是其中一員,主廚黃一洪表示,摘星當然很開心,但接下來才是重點,他們會每天戒慎恐懼、戰戰兢兢,不過對於店裡的料理很有信心,希望客人能夠相信員工的介紹,像是一開始吃燒肉時候,絕對不給客人沾醬,只會給檸檬,就是要讓客人品嚐燒肉本身的美味,避免開始沾醬就停不下來,每道料理都想沾,最後都只吃到沾醬的味道。
擁有16年經驗的黃一洪說,如果說要摘下米其林星星需要什麼條件,他認為就是簡單2句話,堅持一心一意、不輕易妥協,第二句就是為人正直、熱心公益。
大腕店裡的燒肉菜單,是黃一洪在逛寧夏夜市的時候決定的,因為台灣燒肉不像日本,除了牛肉之外,還要準備好豬、羊、雞,但他逛夜市時發現,每攤都只有少少一兩樣東西,但每一樣都很好吃,就決定店裡菜單也應該專心做幾道菜。
大腕燒肉是以牛肉為主,油花多一點的肉都會建議客人要稍微熟一點才不會太油;油花少的會建議吃生一點才不會柴,且為了讓顧客能夠多吃幾道菜,店裡還提供點單片肉的服務。
黃一洪說,顧客來消費時都會推薦店裡當天一定要試試看的肉品,剩下想吃什麼,顧客只要提出需求,店裡幾乎都可以配合。
同樣摘下米其林一星的「吉兆割烹壽司」主廚許文杰表示,能夠摘星主要就是對於料理的堅持,把每項工作都盡力做到最好,摘星雖然很開心,但也代表還有蠻大進步空間努力,摘星之後,壓力應該會更大。
許文杰表示,店內最推薦的料理當然就是壽司,每天處理食材的態度,就是秉持要求自己做到最好的精神,這就是跟別家店不同的地方;像是鮪魚這項食材,當天熟成、甜度情況,在什麼時候讓客人吃到,才是最好吃的溫度,每天都必須試過很多次,才可以做給客人吃。
同樣是日本料理的鮨隆,今日也成功獲得一星殊榮,主廚楊永隆表示,自己主要是做壽司,但壽司不是一般人想的那麼簡單,只要殺一隻魚,切一片下來放在飯上就可以,最重要的是事前的處理,包含醃製、熟成、刀工等,如果做得不好,魚本身的美味就沒辦法讓民眾品嚐到。
楊永隆說,他每天幾乎上午6點就進公司準備,晚上11點過後才收店,已經從事日本料理工作26年,從來沒想過要放棄,因為他對這個工作有非常大的熱情,才會讓他一直有新的想法跟動力。
楊永隆說,這次得獎之後,店裡料理的味道還是會一樣,每一天都會根據食材、天氣、濕度進行微調,一定要求做到最好。
鮨隆主廚楊永隆表示,做出好吃的壽司,最重要的是事前的處理工作。(記者鄭瑋奇攝)
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