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進入極地蒐食材 名廚競秀風味餐
2010/09/26 06:00
編譯魏國金／特譯
享譽全球的大廚雷哲皮蹲著用利刀刮下岩石上的地衣，這種綠色苔蘚在這塊北極圈內的大地上餵養了馴鹿。他說︰「如果動物能吃它，我們也能。」包括雷哲皮在內的14位全球最具影響力的名廚，本月初匯聚於芬蘭的拉普蘭，要在人跡罕至之處，廣蒐食材端出風味餐。
如今已三度舉辦的「Cook it raw」活動，首次登場是為去年的哥本哈根聯合國氣候變遷大會揭開序曲，當時雷哲皮的活跳蝦，以及義大利名廚波圖拉的「污染」湯，都因凸顯未來海洋生態僅剩烏賊與水母的意象而令人印象深刻。今年一月，一群人轉移陣地到義大利，他們用上的食材包括生鹿肉與一種罕見的菊苣。
這次他們從倫敦、紐約、聖保羅與東京飛抵赫爾辛基，再搭14小時的火車北上來到北極光像綠色電雲般在天際閃爍的拉普蘭。
雷哲皮在哥本哈根經營的「諾瑪」（Noma）餐廳今年被「餐廳雜誌」評為全球50家最佳餐廳的榜首，在拉普蘭，雷哲皮於林地上一片雜亂的地衣與蘑菇之中慧眼發覺一個美食世界。他將松針覆蓋在胡蘿蔔上，加以蒸煮，令產生的精油滲入蔬菜。
紐約「桃福」（Momofuku）餐廳的超級主廚張錫鎬也參與盛會，他對於在世界頂端竟可發現豐富的可食用枝葉感到震撼，他用雲杉與馴鹿奶開發出拉普蘭版的日式高湯。
義大利摩德納的明星大廚波圖拉用22小時真空烹調馴鹿的舌頭，他在浴室進行料理，以便可以徹夜確定進度，他蓄意挑選其他廚師不屑一顧的食材部分，他說︰「我們的風味餐不再關乎喜好，而是嘗試影響日常生活，若我將美學與倫理學調和一起，就是美食的未來。」
義大利杜林Combal.Zero餐廳名廚斯卡賓用苔蘚料理鱒鮭魚，然後在地上挖洞燃火烤魚，他拿起一根木頭點起菸說︰「我要做些不一樣的東西，我不會跑到3000公里外做我每天會做的事。」（取財自美聯社）
