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【家常醬菜美味】台灣常見醬菜點點名

黑豆。(記者李惠洲/攝影)

黑豆。(記者李惠洲/攝影)

2017-11-19 06:00:00

記者張嘉渝/報導

醬菜小常識

醬菜可於傳統菜市場的醬菜店或街上的醬菜車購得,通常批發業者會以斤為單位販售,對零售業者民眾則是1次可購買10、20元分量,1斤約40~80元。

醬菜買回家後可換裝於不耐熱、耐酸鹼的PET或耐熱、耐酸鹼的PP塑膠罐或玻璃罐中,經過醃漬的醬菜約可冷藏保存3個月至半年,不建議冷凍保存,避免醬菜結構被破壞而影響口感。近年部分醬菜業者因應民眾口味,製作醬菜時,已將鹽分減半,不過還是建議適量食用。

達人出列

蔡鈴欽/新隆發醬園第2代負責人

蔡官典/食品技師、新隆發醬園第3代負責人

新隆發醬園經營醬菜批發1甲子,曾獲得中區客家漬物料理比賽冠軍,擁有多項商品通過客委會台灣客家特色商品登錄作業,販售上百種醬菜,符合大眾對健康養生的需求,利用獨家醃漬技術,讓醬菜產品走向低鹽低鈉之健康取向,成品鹽量雖減半卻能保有原本獨特風味,且利用柵欄技術不破壞食物本身的組織及口感,讓食物的葉綠素及花青素能保留下來,保有食物的原色。

豆類

樹子:屬於紫草科、破布子屬,又稱破布子、破布木、樹子仔、破果子、落葉小喬木,產季在4~7月,經過鹽醃而成,單吃會比較鹹,通常用來清蒸鮮魚,具有回甘風味。此外,加熱醃漬過後的樹子會釋放黏液,此時若趁熱捏成團,即可成為「樹子丸」,樹子丸常見的食用方法是將樹子丸捏碎後,與豆包共炒成為佳餚。

黑豆:又稱為烏豆,有豆中之王美稱,坊間常選用尺寸較為大顆的丹波黑豆來加工,因為丹波黑豆在消費者眼中較為高檔,做法是將丹波黑豆煮熟後,以糖度越來越高的糖水熬煮3~5回,即可煮出外表晶瑩剔透飽滿的黑豆,若直接以高濃度糖水熬煮,將造成黑豆表皮萎縮、賣相不佳。

花豆:又稱甜豆、大紅豆(非尺寸較大顆的紅豆),以砂糖熬煮而成,表面會有亮亮的光澤,可當冰品配料或甜蒸米糕上面的餡料。

瓜類

醃瓜:醃瓜是將越瓜縱向對切後,將中間的籽挖除,再經過鹽漬而成,沒有經過太陽照射,呈現淺綠色,顏色比冬瓜較深一點,口感像是未成熟、較硬的美濃瓜。

醬瓜:醬瓜是鄉村常見並常曬於屋簷瓦楞上、廣場的醬菜,其做法是將醃瓜加以日曬,呈現金黃色,並經過水洗步驟,最後再用含有豆醬、醬油、味噌等成分的特調醬汁醃漬。擁有經典的古早風味,常被用來燉瓜仔肉、燉肉或蒸虱目魚、做甕仔雞。

蔭瓜:蔭瓜相當於是口感較爛的醬瓜,即是取較大塊的醬瓜蒸過,再浸泡入蔭油、醬油等較高級的醬汁,經過1~2週的時間發酵熟成,顏色較醬瓜深褐,風味較為回甘,常被用來做苦瓜雞湯。

醬冬瓜:將80~100公分長的冬瓜切成1圈圈的環狀,再削皮並將籽挖除,切成3或4等份,並排入發酵桶,通常先以鹽醃漬,再用較為清澈、含有醬油及發酵菌的醬汁發酵1~2星期,口感會變得較為軟爛,發酵後能擁有獨特風味,吃起來回甘,比蔭瓜清爽,可用來煮排骨湯,讓湯頭較不油膩。

菜類

菜脯:蘿蔔於冬天盛產,人們吃不完時,常將之做成菜脯保存。做法通常是將蘿蔔洗乾淨,不用削皮,接著去頭去尾,再加鹽並施以重壓脫水,經過陽光照射1~2天呈現金黃色。菜脯依形狀、大小有不同稱呼,通常整條販售的菜脯稱為「條脯」,較小條的整條菜脯稱「人蔘脯」,而縱切成1/4扇形條狀的菜脯叫做「大脯」,更細的條狀菜脯是「中脯」,切成骰子大小的菜脯為「角脯」,切成長度約5公分條狀的菜脯則叫做「手切脯」。角脯跟手切脯常調味成為辣菜脯,亦常出現於鐵路便當中。

結頭菜:俗稱大頭菜,將底部圓圓大大的球莖削皮後,會呈現白色,接著切成薄片,再經過鹽、醬油醃漬,且通常會再調味成辣味,吃起來的口感像是梨子。

菜心:將花椰菜的莖削皮後,切成長方形或正方形,再經過鹽、醬油醃漬,通常會再調味成辣味,口感爽脆、類似小黃瓜。醬菜店所賣的菜心通常呈現綠色,有別於市售罐頭因經過加熱過程而呈現褐色。

筍茸:竹筍生長成竹子前長出的嫩芽,如年輪蛋糕的中空圓柱體,從外而內將筍子薄片一層層取下,再以鹽醃漬即可,呈現半透明狀薄片,含水率比筍尾高,口感較為軟嫩、差不多比豆腐再硬一點,可單吃,也常與木耳、辣椒共炒。

筍尾:擷取筍子距離三角形尖端1/2至1/3的部分,切成厚度約2公分的薄片,常見單純鹽醃或再煙燻,因此外表有呈現白、黃色2種,口感皆爽脆,像是在吃嫩一點的沙拉筍。通常筍尾的售價會比筍茸貴,因為筍子被取走筍尾後就不會再繼續生長,而筍子被取走筍茸部分後,還會再繼續生長。

其他

麵腸:將大豆蛋白與高筋麵粉加水製成麵團,先擀成片,再捲成長條形,接著切塊,進行蒸煮後呈現白黃色,再炸製而成,本身口感像較有嚼勁的麵包,通常加入福菜或酸菜,以及醬油、豆豉調味,讓麵腸吸收福菜、酸菜的風味。

豆棗:以黃豆粉混合麵粉及少許的水,經過機器攝氏160~170度高溫擠壓並切斷,成為口感像是酥脆蝦味先的餅乾,再與麥芽糖、砂糖共同熬煮,屬飯店早餐粥品常見的甜醬菜。

麵筋:將高筋麵粉加水製成麵糰,再經過水洗後,成為生麵筋,再切成1~2公分小段油炸膨脹呈現金黃色的麵筋球,接著加水、醬油、土豆共煮,成為常見鹹中帶甜的土豆麵筋。另一種常見的麵筋,則是加麥芽糖、砂糖共同熬煮成吃起來甜甜的甜麵筋。

花豆。(記者李惠洲/攝影)

花豆。(記者李惠洲/攝影)

醃瓜。(記者李惠洲/攝影)

醃瓜。(記者李惠洲/攝影)

醬瓜。(記者李惠洲/攝影)

醬瓜。(記者李惠洲/攝影)

蔭瓜。(記者李惠洲/攝影)

蔭瓜。(記者李惠洲/攝影)

醬冬瓜。(記者李惠洲/攝影)

醬冬瓜。(記者李惠洲/攝影)

菜脯。(記者李惠洲/攝影)

菜脯。(記者李惠洲/攝影)

結頭菜。(記者李惠洲/攝影)

結頭菜。(記者李惠洲/攝影)

菜心。(記者李惠洲/攝影)

菜心。(記者李惠洲/攝影)

筍茸。(記者李惠洲/攝影)

筍茸。(記者李惠洲/攝影)

筍尾。(記者李惠洲/攝影)

筍尾。(記者李惠洲/攝影)

麵腸。(記者李惠洲/攝影)

麵腸。(記者李惠洲/攝影)

豆棗。(記者李惠洲/攝影)

豆棗。(記者李惠洲/攝影)

樹子。(記者李惠洲/攝影)

樹子。(記者李惠洲/攝影)

麵筋。(記者李惠洲/攝影)

麵筋。(記者李惠洲/攝影)

蔡鈴欽(圖左)、蔡官典(圖右)(記者李惠洲/攝影)

蔡鈴欽(圖左)、蔡官典(圖右)(記者李惠洲/攝影)

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