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進入最新米其林指南揭密 「台灣味」更獲青睞
被譽為美食界聖經的米其林指南登台第2年，今天公布「2019台北米其林指南」，觀察「台灣味」更獲米其林青睞。（記者胡舜翔攝）
〔記者陳宜加／台北報導〕被譽為美食界聖經的米其林指南登台第2年，今天公布「2019台北米其林指南」，觀察「台灣味」更獲米其林青睞，新進榜與晉升的餐廳，均標榜使用台灣在地食材、發展台灣特色料理，蟬聯3星寶座的頤宮也相同，成為台灣美食趨勢。
今年共計5家餐廳新進榜，除了首度入榜就摘下2星的鰭天本是日式料理；另外4家摘下1星的IMPROMPTU BY PAUL LEE、LOGY、山海樓、台南擔仔麵，均採用台灣在地食材，或融合中西方料理特色，令人驚艷。
IMPROMPTU BY PAUL LEE主廚李皞舉例，主菜曾使用南投放牧黑豬，並試驗不同調味方式，包括乾式熟成不同天數，最後全體員工一致覺得好吃才放上菜單。
他說，最喜歡的台灣食材是葉菜類，也是台灣人在地生活最基本的食材，包括空心菜、山蘇、水蓮等常見青菜；另外，過去他主持Taste Lab餐廳，推出的「雞皮疙瘩」，一咬就能吃出台灣街頭鹽酥雞的經典滋味。
首度摘星，李皞說，當然開心，米其林肯定餐廳整體規劃、裝修、動線，所有辛苦獲得肯定，對於團隊是莫大鼓勵，摘星後第一件事，就是開幾瓶香檳慶祝。
他也說，打開門做生意都有壓力，把自己該做的東西做好、讓客人滿意。開餐廳從來不是為了有沒有星，建議廚師找到自己想走的路，不要因為挫折而放棄。
同樣首度摘星的山海樓，行政主廚蔡瑞郎表示，食材堅持安心、永續，並傳承台灣30年代台菜老滋味，復刻當時飲食習慣與味道，使用台灣原生種，例如原生種雞、黑豬，更延請老師傅指導，有的師傅已經90歲。
他說，30年代台菜特色在於使用天然原料與原生種，烹調手法、味道與口感呈現方式與現今台菜差異性大，調料也更單純，不添加任何調味劑或味精，呈現原汁原味。金銀燒豬、掛爐燒雞、山海豪華拼盤均為招牌菜色，原生種機運動量充足，肌肉顏色也比較深。
今年由1星晉升2星的RAW主廚黃以倫也說，RAW身為法國餐廳，但菜色調整使用更多台灣有故事的食材，例如台灣豆腐、烏骨雞、甚至西瓜、傳統麵筋等，重新定義法國料理，全新表現。他也認為，台灣的海鮮、菇類品質都非常好，台灣農產品也一直在進步。
他說，進步摘下2星後，一樣每天做一樣的事，但自我要求高，也希望每天發掘新的食材，每年多次更換菜單，希望做得更好，但獲得米其林肯定也很開心。
君品酒店頤宮中餐廳今年蟬聯3星寶座，主廚陳偉強透露，用心挑選食材，想辦法將傳統味道放進菜餚中，他最喜歡台灣農產品，可以同時吃到北部、南部特產，尤其蔬菜、水果類，其中他最喜歡使用四季豆。
他坦言，當然會擔心掉星，也造成壓力，去年摘星是驚喜意外，今年是壓力中的驚喜，未來將發揮平常心做好每道菜，有自信每一道菜都用心去料理。他也建議，現在年輕廚師要更刻苦耐勞，才能有很大的進步，過去廚師沒人看得起，如今風水輪流轉，做一道菜要美觀、好吃，宛如藝術家工作，他也在持續學習。
