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進入怕老菜食補失傳 高雄父子檔自費推廣
「鄧師傅」鄧文裕父子都迷老菜。（記者張忠義攝）
［記者黃旭磊／高雄報導］「很多傳統食材，師傅走了就失傳，」餐飲界「鄧師傅」鄧文裕父子三人鑽研食材，自費到校開課推廣老食材。
鄧文裕與兒子鄧至廷、鄧至佑今天發表手路年菜，會中，鄧文裕透露為推廣中藥食材，自費到高雄餐旅學校開課，吸引近百名師生聆聽，可惜很多特殊食材價格昂貴、不易取得，業界為求利潤就簡，「中藥食材沒有系統保留，老人家走後易失傳。」
父子檔三人鑽研食材，蟲草、花膠及中國大紅袍花膠等食材燉補年菜，並選用在地高雄9號木瓜、台南六甲龍眼、白河蓮藕、六甲龍眼，海產大白鯧則以滬式古法烹調，由於業者在過年前搶白鯧，鄧至廷說，「預定大白鯧沒到貨，漁主說過年前才給，只能先接單。」
鄧文裕（56歲）國小畢業，13歲就當學徒，最感謝前台北華華大飯店主廚林新溪嚴格教導、高雄牛乳大王董事長鍾文樑成全創業，創業近33年始終沒忘本，保留當初當廚工筆記、證書，連創業也走滷味「乾燒豬腳」不搶前老闆生意，對於珍稀食材如數家珍，一道川蜀水煮牛搭郫縣豆瓣醬、漢源青花椒及大紅袍花膠煨煮。
鄧至廷受老爸影響，特愛專研老菜，提到「鮑蔘翅肚」中的「肚」就是花膠（豬肚翻面），膠質豐富，搭配一隻豬只有2支帶骨後腿腱，蟲草花及饗螺片小火慢燉，「熱湯入喉膠質從內暖到外，通體舒暢。」
