垃圾變黃金 魚鱗加工成膠原蛋白

〔記者黃文鍠／台南報導〕拜地理環境所賜，各種魚類在台南是相當常見的料理材料，從魚頭、魚肉、魚肚、魚卵，甚至魚肝、魚腸，都是在地的庶民料理；但位於開山路上的「魚之郷」卻另闢蹊徑，將魚鱗片加工，製成飽含膠原蛋白的「魚鱗凍」，讓原本要被丟棄的材料，轉換成高經濟食材，可說是另類的「台灣奇蹟」。

負責人李瓊台表示，經營魚類料理數十年，每天都要處理大批魚鱗，原本也不覺得有什麼特殊；但幾年前偶然機會下得知魚鱗可加工製成膠原蛋白後，一頭栽入研究，由於有實務經驗，常接觸各種魚類，遂嘗試以不同魚類的鱗片製作膠原蛋白；不過，因魚鱗雜質不易去除，剛開始製成的膠原蛋白還是不脫腥味，無法讓人接受。

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經過多方請教專家學者，反覆研究後，終於找出利用酵素化解魚鱗腥味的方法；而不同魚種的處理方式，從熬製時間的長短，到使用的數量各有不同，製成的膠原蛋白色澤、密度也不一樣。

有別於坊間將膠原蛋白製成健康食品，李瓊台直接將膠原蛋白結合火鍋，在鮮魚火鍋湯底加上膠原蛋白，成為別具風味的「膠原蛋白火鍋」，兼具保健及美味，在老饕間口耳相傳，也讓原本是廢棄物的魚鱗，「垃圾變黃金」。