嘉大釀醬油 發酵只需兩個月

結合太陽能、風力發電

〔記者王善嬿／嘉市報導〕傳統製作醬油發酵，約需時四到六個月，加上氣候難預測、醬油品質難掌握，仰賴釀造師傅經驗判斷，嘉義大學校長邱義源率研究團隊，研發結合太陽能及風力發電，讓低鹽度醬油醬醪在控制的高溫環境發酵，發酵熟成時間不分季節，只需時兩個月，研究成果刊登在本月最新一期的國際食品科技期刊（LWT︱Food Science and Technology）。

專長食品加工的邱義源表示，該研究花了兩年多時間，已量產三批次醬油，發酵熟成時間不分季節僅需時兩個月，且風味較傳統醬油無異，但改善發酵的衛生環境，使用低鹽發酵有利於開發低鹽釀造醬油，也更符合國人對低鹽飲食需求。

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傳統醬油的製作方法中，受限氣候影響發酵時間，夏天約四個月、冬天長達六個月以上，才能達到甲級醬油的總氮含量與胺基態氮標準；且為了防腐，醬醪鹽度要保持在十八％以上。

邱義源與該校食品科學系副教授許成光、講師馮淑慧、越籍碩士生阮宣宏等研究團隊成員，研究發現要讓約十％鹽度的醬醪透過加熱，保持在高溫環境發酵，創造蛋白酶最適合作用環境，加入大豆蛋白質酵素分解速度，十天內就能達到甲級醬油標準。

另透過科技部、教育部與該校經費補助，該校機械與能源工程系主任丁慶華，根據以上研究結果，研發「結合綠能智慧電網進行能源儲存與最佳化調節的高品質仿古醬醪發酵系統」，運用風力及太陽能儲能，在高效率時段製造熱水及冷水儲熱，並用自動控制技術調節溫度，創造適合不同發酵階段有益菌的優勢生長環境。