《老店名廚》金春發 一碗麵跨3世紀

●專題：記者曾鴻儒

前言：

結束採訪後，老闆娘追到店門口：「拜託！千萬不要再寫我的牛肉炒麵好吃了，師傅已經忙不過來了啦！」第一次碰到這樣的採訪對象，記者當場愣住…，也正因有著這麼一小段無言的空檔，嘴角的餘香悄悄擴散，思緒隨著味蕾慢慢回味傳承百年的好味道。

七、八年前，陳家媳婦林芝嫻和夫婿陳義寅從年近九十的婆婆陳徐惠娟手中，接下金春發本店的料理重擔，林芝嫻說：「當時婆婆只交代我一句話：『湯頭要顧好！』」

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阿嬤交棒唯一叮嚀：湯頭要顧好

湯頭，是許多老店的命脈。在金春發，除了一道超過百年的老招牌—炒咖哩牛肉麵，牛肉湯、牛雜湯，更是食客必點佳餚，阿嬤交棒時唯一的湯頭叮嚀，其實，也是交代傳承百年的堅持。

金春發那鍋牛肉湯，開始熬煮後，除非再添加生牛肉，否則絕不加水。而且，牛肉與水、佐料都有固定比例，再用慢火熬煮……一瓢鮮湯入口，從口到胃，清香、鮮甜的舒適滋味快速滑過，爛透到筷子幾乎夾不住的牛筋，竟還能軟Ｑ地有嚼勁。

手推車叫賣起家 已傳至第四代

一八九七年，金春發第一代創始人陳屋推著手推車，在大稻埕、圓環一帶叫賣炒咖哩牛肉麵和汆燙牛肉。陳屋認為人人都愛黃金、「春」的台語意味「有餘」、「發」代表發財，所以店名叫做「金春發」，果然一路「發」了三個世紀。如今，第四代的陳紹禹、陳勁翰都已上陣操兵。

陳屋的兒子早逝，陳徐惠娟成為公公最得力的助手，終戰前後，結束手推車叫賣的生活，金春發轉至重慶北路鄰近圓環的夜市擺攤；一九八○年代，重慶北路夜市拆除，金春發在天水路有了店面，租約到期後，又遷移至現址，陳徐惠娟也順勢交棒。

走進金春發，菜單上除了青菜與白飯，其他湯、麵、滷味、現炒，全都離不開牛，牛肉則一定採用台灣牛，咖哩一定用台灣老黃薑研磨的咖哩粉，都是傳承百年的堅持。

也因為堅持，貨源穩定，供應金春發鮮牛肉的肉販、咖哩粉的供應商，也都傳承至第三、四代。由於只用純天然的黃薑研磨咖哩，天然咖哩粉又會因季節變換顏色有所不同，不知情客人有時還會抱怨：「炒麵顏色怎麼變了？」

喜歡研究料理的陳義寅接棒後，金春發的菜單推陳出新，例如這幾年才推出的咖哩番茄牛肉，本來只是他每天必吃的私房料理，有客人品嘗後讚不絕口，終於登上金春發的菜單。