正港「台灣水餃」長這樣! 台菜教母疾呼正名:不應忘本
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美食作家黃婉玲近日分享道地台灣水餃的歷史淵源,呼籲應予正名。(「黃婉玲的烹飪教室」授權提供)
〔即時新聞/綜合報導〕相信大多數人都吃過水餃這道平民美食,但你知道人們口中所稱的「水晶餃」其實是「台灣自己的水餃」嗎?被譽為「台菜教母」的黃婉玲,近日就在社群平台分享正港「台灣水餃」的歷史淵源,疾呼應予這道承載先輩生活足跡與智慧的料理正名。
黃婉玲本月10日在臉書分享自己路過台南一間水餃老店,看見店內販賣的是道地台灣水餃,內心偶然湧現的感想,「攤開台灣的歷史,不容諱言,這裡充滿移民文化,從生活習慣到飲食,都有原鄉的影子,但因為台灣的風土,產生許多在地化轉變,菜色至此也延伸出新的風格。台灣有自己的『水餃』,但這水餃跟北方完全不同,外型看起來截然不同,但包法相似。」
黃婉玲介紹道:「台灣水餃體積龐大,用『蒸』的,而非用『煮』的,內餡也充滿在地食材的引子。不產小麥的台灣早年麵粉產得少,然而遍地種植地瓜,因為氣候酷熱,所以總會使用地瓜粉做料理,相信以此能夠降暑熱,所以我們的水餃用地瓜粉皮製作。台灣盛產筍子,在水餃內餡也充分反映這特點,放有蝦米、筍丁與肉末,包起來以後蒸過,夏日吃起來清爽又消暑。肉臊做得好,口味就佳。過去老台南人都直白地稱為『水餃』,鄉下地方則因為皮顏色有些灰,而暱稱為『土角餃』,從來沒有疑惑過。」
她接著說:「大約二十年前,開始有人產生質疑,水餃不是應該白白鼓鼓的?這灰色的餃子怎能稱為水餃?為了跟北方水餃做個區分,就將之取名為『水晶餃』。但這水晶餃稱呼一出現,又開始與廣東水晶餃產生混淆。『改名動作』一展開,就難以回復,名字一改,大家就忘卻台灣在地也有水餃!忘卻原始的水餃長這模樣!尋回水餃兩字,變得好難,好像改不過來。」
黃婉玲嘆:「飲食換個名稱也許有人認為沒什麼大不了,但我不希望忘本、更不想要失根。失去根的我們就難以了解祖先的生活足跡,也無法從食物看出當年的文化。在這水餃的製作上可以看出祖先的智慧,在沒有冷氣、電扇的時代,利用地瓜粉製作消暑飲食,是智慧的結晶。倘若換了新名,稱上一聲水晶餃,我們與祖先的語言不再相似。我人微言輕,只希望大家一起認識這庶民小吃的名字,請大家一起加入為水餃正名的運動。」
該文章發布後,引起網友熱烈討論,為此黃婉玲昨(13日)再發文透露,其實有不少老店曾試圖「捍衛」過水餃這個名字,但不少對水餃應該是白白胖胖這個既定印象的顧客而言無法理解,反而比較接受「水晶餃」三個字。此外,還有人認為水晶餃與客家「三角圓」一樣,結果吃完卻又抱怨滋味不同;甚至有香港遊客困惑與廣東水晶餃完全不一樣,如此一來讓道地台灣水餃的定位越來越模糊,店家也疲於解釋。
黃婉玲表示,「其實我感覺大家可以改成『尊重在地』的方式看待這件事,過去百年來我們都稱呼這小吃為『水餃』,是我們與祖先的共同記憶,時光輪轉到民國38年後,來了個『新水餃』,新滋味一樣廣受歡迎,甚至融入日常生活,但對在地人來說這稱呼並沒有造成混淆,因為過去賣『台灣水餃』的店家都會販售包子、饅頭,所以只要一進到這樣的場域,客人就知道自己要點的水餃模樣,當然店家端出的也會是大顆用蒸的台式水餃。如果進到麵館中,也自然知道自己要點的是白皙『北方水餃』。」
她最後呼籲:「我認為現代人應該要抱持包容在地文化的觀念,不應該強迫用某個稱呼冠上一道庶民小吃,其實只要大家能夠溝通、理解就好,畢竟過去我們口中熟悉的水餃乘載著我們的歷史記憶與足跡,不應該輕易抹滅與否定。」
人們口中所稱的水晶餃其實就是「台灣自己的水餃」。(「黃婉玲的烹飪教室」授權提供)
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