準備年菜不頭痛 金牌總鋪師教你「撇步」

〔記者陳冠備／彰化報導〕年關將近，不少家庭主婦為了準備豐盛年菜，在挑選食材時感到頭疼，金牌廚師沈佑澤建議，選購年菜時，除了價格考量外，還要注意食材是否好保存，否則冰箱塞滿，冷藏不足，反而更容易腐敗壞掉。

曾榮獲全國總鋪師大車拼冠軍的沈佑澤，在二水鄉經營外燴料理「桃山美食」，挑選、烹飪食材皆有獨到之處，面對準備圍爐年菜，他表示，不少家庭主婦為烹調一桌好菜，上市場挑菜選得焦頭爛耳，買了一大堆，回家才發現冰箱根本不夠放，食物保鮮就容易出問題。

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沈佑澤說，尤其挑選肉類前要先考慮冰箱夠不夠放，如果挑選溫體肉，冷藏溫度不足，新鮮度容易跑掉，也容易招致腐壞，目前大型超市冷凍處理的肉品都有品質標章，烹調食用起來口感不差，挑選蝦子、干貝等海鮮一定要注意是否有漂白或發泡的痕跡，經過添加化學藥劑的食物，鮮味容易打折扣，過年期間很多傳統市場暫停營業，挑選蔬菜也要以易保存，能久放為主。

有越來越多家庭選擇外包年菜！沈佑澤說，由於年菜準備繁瑣，吃完又要收，不少家庭為了犒賞媽媽辛勞，乾脆找餐廳訂製整桌年菜，為此桃山美食也連續五年推出年菜，訂購的人也有增多的現象，今年全新設計藥膳烏骨雞、蓮子米糕、香酥鴨、古早味中藥滷豬腳、八寶鮑魚佛跳牆、扁蟹避風塘等10道菜色，每桌只要5000元，限定100桌預購。

沈佑澤表示，現在人講究清淡、健康飲食，香酥鴨選用3斤以上鮮嫩無頭鴨，加上14種中藥材慢火燉煮約1小時後，在經過酥炸將油脂逼出，讓其外酥內軟，另外佛跳牆也不再採用魚翅，改以小鮑魚取代，響應「食尚」環保潮流。