鮮豔欲滴的果凍花 製程療癒、讓人捨不得吃！

［記者洪美秀／新竹報導］這麼美的果凍花，真讓人捨不得吃！新竹市玄奘大學餐旅系助理教授蔡沛汝開設的果凍花課程，鮮豔美麗的果凍花，讓不少學生在製作過程被療癒，尤其夢幻的視覺圖案，讓人捨不得切刀入口，加上果凍花食材取自健康天然食材，也興起一股製作熱潮，除大學生，就連社區媽媽也都愛上果凍花。

玄奘大學餐旅系主任李杰奎說，以往高階宴席中甜點大多是甜湯或糕點，但現代人對健康要求高，多希望甜點儘可能清爽零熱量負擔，對宴會餐飲品質趨向藝術的精神層次，也因此讓果凍花成為宴會的餐後甜點主流。

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教授果凍花製作的餐旅系助理教授蔡沛汝，果凍花製作過程療癒，基底食材由蒟蒻提煉而成的膠凍粉做成，果凍中的花朵採用水果、根莖類及蔬菜製成，藉由食材中天然的顏色如南瓜、鳳梨、火龍果、百香果及蝶豆花等食材萃取出汁液後在凝固前快速打入透明基底中，製作過程還能培養學生的藝術感、立體感。

不過因以健康天然食材取代色素，因此前製材料的準備耗費時間較長，最困難的地方就是顏色的調色，食材的挑選還有水份含量多寡都會影響花朵的形狀及顏色飽和度，從食材中萃取出的果凍漿避免凝固必需要不斷隔水加熱維持液狀，所以在製作的時候也要掌握好果凍漿的溫度。

在教學過程中學生第一次操作常很猶豫，但只要多加練習，就能上手，蔡沛汝說，目前已有果凍花製作的廚藝競賽，相信學生一定能在大賽中大顯身手。

玄大校長簡紹琦說，學校明年度也新設「藝術設計學院學士班」，將招收45人，除將藝術設計學院的專長整合出八個模組課程，更會跨域結合餐飲，規劃「創意生活藝術模組」。果凍花是餐旅系在現有課程內初試啼聲，已受到學生熱烈歡迎，未來還會加入冷盤果雕、菜單、盤飾等實作課程融入藝術，期許再創餐飲界高峰。