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進入美國環保署評估 天天1包小薯 罹癌風險高500倍
薯條（右）。（資料照，記者魏怡嘉攝）
〔記者林惠琴／台北報導〕食物中丙烯醯胺含量未獲控管，引起學者擔憂。日前台灣大學公衛學院職業醫學與工業研究所教授吳焜裕發表研究證實，丙烯醯胺會誘發基因傷害，是致癌的危險機轉。美國環保署評估，人類每公斤體重每天可承受兩微克估算，六十公斤成人每天吃一包七十五公克上下的薯條，約一般速食店小薯的份量，罹癌風險將較不吃者高出五百倍。
根據衛福部之前委託學者調查，在二○一三年公布兩百九十四項市售零食丙烯醯胺含量的結果顯示，馬鈴薯、馬鈴薯澱粉、芋頭等根莖類含量最高，範圍介於每公斤五至三四九七微克，平均四三五微克，其次是麵粉、玉米、米、綜合穀物平均二九九微克，再來是豌豆、綠豆、紅豆、黃豆、黑豆製品平均一○一微克。
林口長庚臨床毒物科主任顏宗海表示，丙烯醯胺與神經毒性、致癌毒性有關，經常於一百廿度以上炒炸食物過程生成，尤其以澱粉類風險最高。
食物炒炸變黃變香 丙烯醯胺越高
台大醫院內科部主治醫師蘇大成也說，血液中丙烯醯胺代謝物濃度高，罹患糖尿病或甲狀腺異常的機率也會上升，食物炒炸到味道變香、顏色變黃，代表丙烯醯胺含量高，建議節制食用。
顏宗海建議，除了少吃丙烯醯胺含量高的食物，在炸、烤馬鈴薯食材前，可以先泡水分解糖分，並少在食物上裹糖粉或麵粉，存放低於攝氏八度的材料，要先退冰再烹調，避免溫差過大激升丙烯醯胺，且盡量不要吃需要重複烘烤的硬式麵包。
