天天吃好料》台南欣欣餐廳 在地經典老台菜


魷魚螺肉蒜飽滿湯頭,一定要嚐過才知美味為何。(記者洪瑞琴攝)

魷魚螺肉蒜飽滿湯頭,一定要嚐過才知美味為何。(記者洪瑞琴攝)

2018-11-18 09:12

〔記者洪瑞琴/台南報導〕傳統台式料理可說是「台南魂」,傳承台灣本土飲食文化,欣欣餐廳則是在地老台菜經典代表之一,72歲掌門人吳火塗,人稱「阿塗師」,拿大鍋鏟已逾半世紀,守著老店、守著世代飲食記憶。

台南知名老牌台菜餐廳「阿霞飯店」創辦人吳錦霞,即是阿塗師的堂姐,阿塗師早年從餐飲家族磨練廚藝出來打拼,原先在興濟宮附近擺小吃攤,只有幾坪狹窄空間賣魯麵與八寶米粉,歷經一段辛苦歲月,才掙到現今位在民族路2段、擁有20多坪店面的規模,在此地立招牌也有30多年了,沒有華麗裝潢,排盤也很老派,卻是內行人熟知的老台菜餐廳。

包括總統蔡英文、行政院長賴清德都曾是欣欣的座上賓,店內掛著這些大人物的合照,吳火塗開心說「賴院長都叫我『阿塗伯』」,不難看出這家也是賴院長的私房菜口袋名單。

台南老台菜出名,在於揉和酒家菜與福州菜菁華,其中1道「魷魚螺肉蒜」最讓人耳熟能詳且必點招牌菜。阿塗師說,為什麼會被傳為酒樓名菜,是因為魷魚耐嚼勁,客人可以邊聊天邊咀嚼到細,很好打發時間。

還有少不了的香腸熟肉拼盤,蟳丸絕對不能錯過;主要食材是荸薺、蝦仁、白肉、鴨蛋,加上蕃薯粉定型。過去歷史文獻《台灣料理之琹》確實記載百年前的蟳丸真的是用蟳肉做成,為何演變至現代「蟳丸沒有蟳」,已無從考究,不過阿塗師大方分享作法秘訣,蟳丸要用火燒蝦才好吃,而且不能放魚漿,蕃薯粉的比例十分重要,否則會影響口感。

欣欣餐廳拿手好菜,還有南靖雞、雞仔豬肚鱉、砂鍋鴨、炒鱔魚意麵、紅燒土魠魚、南煎肝、金錢肉等等。費工的「手路菜」必須事先預訂,例如南靖雞,整隻雞必須先燙再炸到外皮酥脆,後續還要再滷再蒸,特色就是雞肉入味又嫩,上菜時仍保留全雞「極緻完美」沒有化開程度。

另1道拿手菜酢醋蝦,外觀好似烘蛋,吃起來香酥,有些糖醋味,可是跟醋完全沒關係。據傳這道菜源自於酒家菜,台語諧音「吃醋蝦」,男女飲酒作樂所延伸出來的俏皮菜名。

南煎肝也是店裡人氣招牌菜之一,先經五香粉輕醃,過香油爆炒,不能過生、也不能太硬,只有老師傅經驗才辦得到。

台灣歷史博物館副館長謝仕淵是這裡的常客,如同田野調查把生活美味細細煮字出書《府城一味》,他推薦未列在菜單的八寶米粉,超大盤又料多豐富,就像澎湃什錦米粉變身餐桌大菜。謝仕淵說,這道菜是阿塗師出道的成名作,象徵著老店創業精神,堅持古早味不變,通常熟識的老顧客與阿塗師相知相惜,才懂得點這道菜。

欣欣餐廳座席容納18至24席左右,空間不是很大,特殊節日起碼要半年以前預訂,像是明年除夕桌席早就被預約爆滿;想品嚐老台菜,最好選擇平日來店光顧,以免帶著「失落心情」回去!

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  • 欣欣餐廳招牌菜「南靖雞」。(記者洪瑞琴攝)

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  • 酢醋蝦是台式酒家菜之一。(記者洪瑞琴攝)

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  • 南煎肝是傳統的福州菜料理,外潤內嫩帶著麻油清香。(記者洪瑞琴攝)

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  • 紅蟳米糕是經典台菜之一。(記者洪瑞琴攝)

    紅蟳米糕是經典台菜之一。(記者洪瑞琴攝)

  • 八寶米粉未列在欣欣菜單內,阿塗師只為熟知的老顧客作這道創業菜色。(記者洪瑞琴攝)

    八寶米粉未列在欣欣菜單內,阿塗師只為熟知的老顧客作這道創業菜色。(記者洪瑞琴攝)

  • 欣欣餐廳是台南在地經典台菜代表,保持傳統料理風味。(記者洪瑞琴攝)

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  • 炒鱔魚意麵。(記者洪瑞琴攝)

    炒鱔魚意麵。(記者洪瑞琴攝)

  • 72歲「阿塗師」吳火塗,不僅鍋鏟灶廚拿手,對台南飲食故事亦是如數家珍。(記者洪瑞琴攝)

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  • 香腸熟肉拼盤。(記者洪瑞琴攝)

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  • 欣欣餐廳菜單。(記者洪瑞琴攝)

    欣欣餐廳菜單。(記者洪瑞琴攝)

  • 總統蔡英文、行政院長賴清德也是欣欣餐廳的座上賓,合影紀念照片掛在店內「有圖為證」。(記者洪瑞琴攝)

    總統蔡英文、行政院長賴清德也是欣欣餐廳的座上賓,合影紀念照片掛在店內「有圖為證」。(記者洪瑞琴攝)

  • 欣欣餐廳菜單。(記者洪瑞琴攝)

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  • 欣欣餐廳沒有華麗裝潢,口碑相傳打下名號。(記者洪瑞琴攝)

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  • 欣欣餐廳店面沒有特別講究排場,維持老式點菜櫃台。(記者洪瑞琴攝)

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  • 欣欣餐廳掌門人吳火塗,傳承經典老台菜手藝。(記者洪瑞琴攝)

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  • 欣欣餐廳必點招牌菜「蟳丸」。(記者洪瑞琴攝)

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  • 欣欣餐廳掌門人吳火塗,傳承經典老台菜手藝。(記者洪瑞琴攝)

    欣欣餐廳掌門人吳火塗,傳承經典老台菜手藝。(記者洪瑞琴攝)

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