米其林一星de nuit新廚古俊基掌杓 全新菜單展現時尚當代法式料理

茴香、酪梨、蕎麥（右）。（記者凃盈如攝）〔記者凃盈如／台北報導〕來自香港，曾任職於米其林二星餐廳Amber、Ecriture的大廚古俊基（Kei Koo），今年四月開始在台北米其林一星餐廳de nuit掌杓。台北饕客對於Chef Kei並不陌生，他曾於T+T與蔡元善主廚一同摘下米其林一星、並在2022年獲得米其林年輕主廚大獎肯定，Kei Koo在去年底與T+T合約到期時，先回香港休息、沉澱，正當他思考著下一步要怎麼走時，此時台灣友人找上。想著在這裡受到許多朋友照顧，讓他決定接受了de nuit的邀請。回台時才3月底，正值春季，他一邊想著要有個新開始、新氣象，便著手打造一套帶有春天氣息的菜單，自4月18開始供應，至今好評不斷。

位於台北市信義區的米其林一星餐廳de nuit迎來大廚Kei Koo（古俊基）掌杓。（記者凃盈如攝）當代法菜一直是Chef Kei廚藝生涯的心之所向。在加入 T+T 之前，他任職於米其林二星餐廳Amber，後追隨主廚Maxime Gilbert至Ecriture擔任副主廚，且Ecriture在開業僅8個月內，就獲得米其林二星肯定。這次在de nuit獨挑大樑，他期許可以與台灣客人分享「自己喜歡的法國菜」，而這份春季菜單，從冷前菜、熱前菜、主餐到甜點，共11道，佐上5杯酒，精銳盡出，令人感受到Chef Kei滿滿誠意，以及想帶領de nuit更上層樓的決心。

Chef Kei的料理走法式當代（Comtemporary French）路線，他對醬汁格外有領會，且在每一道菜當中，都讓人充分感受其層次細微的醬汁呈現，優雅純粹，但一點也不簡單。在本季菜單中，每一道海鮮料理與醬汁的組合都讓人格外喜歡，後來才知，原來Kei在Amber有2年專責於醬汁；更讓人意外的是，他也通曉甜點，de nuit當前的甜點設計都是他親自操刀。

宜蘭葡萄蝦、糖果甜菜根、魚子醬。（記者凃盈如攝）整套餐以讓人印象深刻的冷前菜「蝦、糖果甜菜根、魚子醬」為起始。Chef Kei將台灣宜蘭葡萄蝦，以生食塔塔概念處理，加入酸奶、碳燻油調味，並以蝦夷蔥與紅蔥頭做出濃郁風格，再以鮮豔的糖果甜菜根增添口感，外層覆以透亮的蝦高湯澄清凍提鮮。小巧的一道，鮮味與酸奶、魚子醬等揉合，搭配侍酒師Charles斟上來自法國Savoir，以100% Gringet原生品種釀造的氣泡酒，芳香的白花、水果等，微微精釀啤酒的發酵尾韻，鮮味在口腔爆炸，讓人一開始就對這一餐格外期待。

黃金蟹、哈密瓜、馬鞭草。（記者凃盈如攝）另一道冷前菜「蟹、哈密瓜、馬鞭草」，視覺夢幻，底部為黃金蟹蟹肉，加入burrata起司、伊比利火腿的濃郁基底，再將哈密瓜壓製成花朵的形狀，賦予春天意象。醬汁以烤哈密瓜、羅勒與甜酒濃縮而成，呈盤時再倒上馬鞭草與液態氮拌炒而成的結晶，冰涼、鮮味與優雅並存，綴以黃色的橄欖油晶球、番茄果凍與接骨木花，充滿春夏的歡快氣息。

白蘆筍、雞肉、米莫萊特起司。（記者凃盈如攝）進入到熱前菜，「白蘆筍、雞肉、Mimolette起司」，Chef Kei香煎鮮甜的法國白蘆筍，以日本白味噌製作乳沫，再灑上熟成24個月的mimolette起司；一旁碳烤的竹地雞雞腿噴香的。這道菜看似簡單的幾種元素，但藏了不少技巧。Kei提及，他會特別提醒同事，熱鍋放上奶油到到略起泡之後，才能放入蘆筍，讓焦化奶油上色，且更賦予香氣。這樣明確、不含糊的純淨味道，也是Kei的料理迷人之處，而此道菜搭配在布根地Meursault產區種植的Aligoté白酒，礦石氣息飽滿，搭配白蘆筍與炭烤竹地雞，非常鮮美。

市場鮮魚、番紅花、透抽。（記者凃盈如攝）特別偏愛的一道是「市場鮮魚、番紅花、透抽」，盤底以炙燒透抽為基底，使用義式油封甜椒、檸檬泥調味，口感輕盈。法式經典的馬賽魚湯則以番紅花、茴香酒打發而成泡沫賦予香氣，配上碳烤、油質豐富的黑喉，以及醋漬香料蘿蔔搭襯海味，來自各種海鮮的旨味滿滿，卻十足平衡。

海螯蝦、大頭菜、蛤蜊。（記者凃盈如攝）當「海螯蝦、大頭菜、蛤蜊」上桌，看到一大片乍看以為是Ravioli義大利餃的麵皮，後來才知道一層薄切、醃漬過的大頭菜，內為炭烤北歐的海鰲蝦，搭配了甜豆仁、水果玉米與鮭魚卵，口感與鮮味並陳，佐以蛤蠣高湯打發而成的泡沫、蝦夷蔥甘草奶醬，將鮮味發揮得淋漓盡致。

荷蘭乳飼小牛、小牛胸腺、佩利戈醬汁。（記者凃盈如攝）接續著熱前菜，本季雙主餐包含荷蘭的小牛菲力與紐西蘭Lumina羊胺羊排。兩種肉類料理的醬汁呈現、佐酒皆十分精彩。荷蘭的乳飼小牛菲力，僅3-6個月，以帶焦香的烤白花椰菜乳沫，以氮氣瓶打發後，蓬鬆地包裹食材；佐以大火、奶油香煎的波特菇，水潤鮮美；而奶油煎炒的小牛胸腺則是外皮酥香，一旁淋上以黑松露與馬德拉酒調味的經典法式佩理哥醬汁（Périgueux），使整道菜呈現豐潤卻不厚重的感受。

布根地酒莊Christophe Pacalet粉紅酒。（記者凃盈如攝）此外，讓人眼睛為之一亮的是，侍酒師Charles為此道菜搭上來自布根地酒莊Christophe Pacalet以Gamay所釀製的粉紅酒，帶花果香氣、莓果和柑橘酸度，甘甜搭配肉質，甚至帶出獨有的茶香、蜜香。若是酒饕定特別對這款酒感興趣，因為Christophe Pacalet的哥哥，正是風靡日法的布根地知名自然派釀酒師Phillippe Pacalet（人稱PP）。

紐西蘭高地和羊、塊根芹、羊肚菌。（記者凃盈如攝）香煎紐西蘭Lumina羊排，取羊胺靠近腰臀，肥瘦分明的特色，可同時嘗到結實的瘦肉，以及帶油脂的酥脆外皮，並以迷迭香、百里香等香料，與稻草創造出燻香氣息，佐以羊肚菌菇濃縮而成的醬汁，配上塊根芹泥、黑蒜泥抹醬，上方還有抹上一層淡黃色的山葵美乃滋的烤青龍椒，麻麻涼涼的口感，翻玩「羊肉與薄荷」的經典搭配。此外，這道菜裡面結合了許多與「羊」相關的元素：羊肚菌菇、羊角酸模，是隱藏版的小巧思。此道主餐搭配的酒款為Saint-Joseph Cuvée du Papy，品種為100% Syrah，濃郁的黑醋栗、紫羅蘭與紅色水果香氣，酒體完整，搭佐Lumina羊，口感綿密悠長。

羊奶、大黃、蜂蜜。（記者凃盈如攝）來到前甜點「羊奶/大黃/蜂蜜」，Chef Kei結合了法國人在主餐之後吃cheese的概念，把台灣的羊奶與法國的羊乳酪做成奶酪，濃郁口感搭上帶有明亮酸度的大黃脆片、以及以覆盆子調味的蛋白霜，內還有蜂蜜與香草香緹、發酵大黃製成的果醬，以及糖漬薑碎，展現多重的香氣與韻味。

鐵觀音、鹹焦糖、榛果。（記者凃盈如攝）主甜點則以炙燒的香蕉做成的席布斯特（以卡士達跟蛋白霜打發的甜點）冷凍後再以模子塑形打造，吃起來如綿密的冰沙，中間夾有鹹焦糖的泡沫，灑上堅果、鐵觀音冰淇淋，再以茶粉裝飾，最後為榛果拉糖盤飾。

兩款Mignardises。（記者凃盈如攝）最後的Mignardises，Chef Kei將這種優雅而細膩的口感，一以貫之。他以碧螺春茶奶餡與凝乳、綴上桂花萃取物製成，咖啡卡士達則填入閃電泡芙裡，灑上新鮮馬告胡椒碎，帶檸檬香茅的香氣，最後以柚子bonbon作結，裡面的覆盆子澄清汁，與外層的柚子奶醬，咀嚼時可感受到糖漬陳皮，整體以俐落的酸度畫下句點。

柚子bonbon。（記者凃盈如攝）

（飲酒過量，有礙健康）

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