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進入CLOVER BELLAVITA傳奇摘星主廚尚馮索．皮耶：台灣是文化和美食的領地
法國中生代傳奇摘星主廚尚馮索．皮耶（Jean-Francois Piège）於BELLAVITA開設之「CLOVER BELLAVITA」，為近半年多來饕客爭相拜訪的餐廳。他認為，主廚的要務就是要讓來用餐的人感到開心。（記者凃盈如攝）〔記者凃盈如／台北報導〕法國中生代傳奇摘星主廚尚馮索．皮耶（Jean-François Piège）海外第一家餐廳 「CLOVER BELLAVITA」，繼去年開幕後即蔚為話題，為台灣餐飲圈注入新活水。今年主廚快閃台北，為大家引頸期盼的春季菜單做準備，並推出全新春季菜單。春日大自然喚醒了草木新生，為明媚春天添上動人氣息。
尚馮索．皮耶 （Jean-François Piège）與駐店主廚基爾達（Gildas Périn）聯手創作全新一季菜單， 為餐桌換上輕盈綠意春裝。Chef Piège與Gildas深入台灣在地市場，探訪當季新鮮食 材，使用甜豆、白蘿蔔、小牛胸腺、冷泉鱒魚、草莓…等，以細膩輕盈料理手法呈現 春日裡的清新淡雅，一如Chef Piège的料理特色，純淨卻不失層次與厚度。
侏儸陳年黃酒燉煮小牛胸腺佐青花筍。（CLOVER BELLAVITA提供）特別推薦「侏儸陳年黃酒燉煮小牛胸腺佐青花筍」，Chef Piège挑選頂級奢華食材之一小牛胸腺，胸腺的口感柔綿軟嫩，以法國陳年黃酒燉煮及酥炸澆淋小牛肉汁兩種料理方式，將小牛胸線的獨具風味發揮的淋漓盡致。
法式經典澄清雞湯凍肉派。（CLOVER BELLAVITA提供）近期在台灣刮起旋風的法國傳統料理Pâté 肉派，這道代表法國精神與風味料理，搭配台灣在地食蔬，延伸到春季菜單中；不容錯過Jean-François Piège的招牌巧克力甜點，熱騰騰的可可淋上巧克力球，可可脂遇熱逐漸融化，濃郁熔岩巧克力、香草慕斯與冰涼咖啡冰淇淋傾瀉而出，一口 吃下沾滿醬汁及冰淇淋的蛋糕，無法抗拒這種絕妙滋味。Jean-François Piège將台灣精彩的風土滋味巧妙融合，駐店主廚Gildas 忠實呈現，將為大家帶來一場春意盎然的味蕾饗宴。
法式翠玉甜豆仁佐洋蔥冰淇淋。（CLOVER BELLAVITA提供）
Chef Piège月前來台時，接受本報專訪，談新餐廳、新菜，以及對當今美食趨勢的觀察。他回想，從籌備餐廳到現在，常常與坐鎮台灣的主廚Gildas透過視訊工作，每天都在討論、戰戰兢兢地在交流。他認為，台灣有很多厲害的農人、作物，有些地區與亞洲其他地方不同，有許多令他感到驚喜的食材。已來過五六次了，當時會決定來台展店的關鍵，便是發現台灣有豐富的歷史文化，從地理環境、食材等皆然，如真鯛、豬肉、蔬菜、甚至草莓，都讓他感到印象深刻。
新鮮黑松露大根佐雷莫拉德醬汁。（CLOVER BELLAVITA提供）主廚也提到，「CLOVER BELLAVITA」是為台灣全新打造的餐廳，雖然是法菜，但有台灣的靈魂在其中，且在這些餐點設計裡，還是看得到他的創作基礎，而春季菜色則是上一季的延續與進化。
冷泉鱒魚飾蒔蘿檸檬奶油醬汁佐鱒魚卵。（CLOVER BELLAVITA提供）受訪時主廚多次表示：「我喜歡台灣的地方在於它有文化、認同和領土。台灣可說是文化和美食的領地。食材和烹飪方式，正是我愛台灣的原因，因為台灣有自己的認同。很明顯，蔬菜也在其中佔有一席之地。」他認為，台灣也是一個很有潛力的市場，是一塊文化與美食的領地，很多人都想投資，發展他們的知識，享受做一些不同的事的可能，這也是他之所以認為台灣fine dining市場潛力非常大的原因。
糖漬草莓佐香草冰淇淋。（CLOVER BELLAVITA提供）此外，他大方分享對當今全球餐飲趨勢的觀察。他觀察到，疫情前，大家總為了尋求方便，食用很多不是來自本地的食材，也使食材陷入價格的問題；而今，餐廳可使用在地食材，進而可減少食物運送所造成的浪費。再者他觀察到，當今飲食習慣裡，蔬食的比重越來越高，該怎麼找到肉食與蔬菜之間的平衡，是個未來要面臨的課題。
香醇咖啡熔岩巧克力。（CLOVER BELLAVITA提供）目前對Chef Piège而言，要務就是讓餐廳在台灣成長、更茁壯，他也透露未來有許多計畫，會在別的國家發生。「對我而言，重點不是工作多或少，而是要快樂。當下我覺得很忙碌卻很快樂。」
Jean-Francois Piège。（CLOVER BELLAVITA提供）Chef Piège認為，台灣是一個讓他感受到價值觀接近的國家，他想對台灣的饕客說，很驕傲可以在台灣開設這個餐廳，因為台灣是一個擁有豐富文化的地方，在台灣開這家餐廳對他而言是夢想實現——可以運用台灣不同食材、有不同的融合與呈現，他希望來這裡的饕客都能夠盡情地享用餐點。對於餐廳開幕至今的表現是否滿意？他有信心地表示：「我的餐廳不管是在台灣或法國，都是今天比昨天更好，若沒有的話，就有問題。而且，無論是在台灣、巴黎，我們的工作都是為了讓來吃飯的人開開心心。」這是他的管理哲學與熱愛料理的初心。
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