小樂沐X承Sho四手餐會 譜寫日法料理的優雅交會

小樂沐與承Sho於今年開春攜手打造餐會，譜寫日法料理交會的優雅花火。左起小樂沐Chef Owner陳嵐舒、承Sho料理長藤本詳一（Fujimoto Shoichi）、小樂沐主廚Raymond（方柏儼）。（記者凃盈如攝）〔記者凃盈如／台北報導〕今年開春，日本東京米其林二星餐廳「神保町傳Den」姐妹店，米其林一星餐廳承Sho，料理長藤本詳一率團隊北上與小樂沐聯手，舉辦了一場四手餐會，雙方呈獻日法料理的優雅交會，也讓還留在台灣的饕客們，可以享受到一場精心演繹的饗宴，本次也是小樂沐主廚Raymond（方柏儼）在半年後強勢回歸團隊首作。

「承Sho」是日本東京米其林二星餐廳，也是亞洲五十最佳餐廳、世界五十最佳餐廳「神保町傳Den」的姊妹店。「承Sho」的料理長藤本詳一（Fujimoto Shoichi），由Den的主廚長谷川在祐任命來台主理Sho，如今，承Sho開幕兩年多，藤本詳一不僅傳承了長谷川主廚的自由與創意，也活用許多台灣食材入菜，充滿驚喜。

「大衛赫夫生蠔、酪梨慕斯、秋葵」。（記者凃盈如攝）

四手餐會不僅彼此各自呈現精采料理，其中更有兩道菜「油封鴨釜飯」、「沙拉」為主要共同創作，彼此碰撞出日法交會的精彩火花，也能嘗到承的招牌料理「釜飯」以及「野菜沙拉」，搭配侍酒師Mark以葡萄酒、日本酒細膩餐搭，讓此次餐會隨處有亮點。主廚陳嵐舒提到，這次與藤本主廚在網路上交換意見，後來他又親赴小樂沐一趟，花了一天試sauce的味道，以達四手餐會的契合度。

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譬如小樂沐為承的招牌料理「野菜沙拉」設計了肉凍，小樂沐主廚陳嵐舒提到，肉凍裡以章魚、柴魚呈現較日本味的元素，而小樂沐自己所醃漬的洋蔥，也是較法式的元素，卻又帶點日式的況味。

「南瓜、烏魚子」。（記者凃盈如攝）

2個開胃小點以一冷一熱呈現：冷盤「大衛赫夫生蠔、酪梨慕斯、秋葵」為小樂沐的作品，承使用日式胡麻豆腐為概念打造「南瓜、烏魚子｣，以南瓜搭配胡麻醬、葛粉製作，裹粉油炸後，刨上烏魚子，兩者皆十分惹味。

「茶碗蒸、北海道鱈魚白子」。（記者凃盈如攝）接著，以牡蠣與柴魚高湯製作的茶碗蒸上桌，心想，這應該純然為承的創作，上有炙燒的鱈魚白子，整體呈現日式，但在這茶碗蒸當中，竟加入小樂沐製作的澄清雞湯芡汁，讓茶碗蒸的香氣與鮮味更加提升，在餐期甫展開的階段，就洋溢著溫暖幸福感，讓人充滿期待。

「日本長崎縣鯖魚、茄子、紀州梅」。（記者凃盈如攝）接著是小樂沐出手的「日本長崎縣鯖魚、茄子、紀州梅」，亦為乍看日式的組合，尤其紀州梅是這道菜裡的小驚喜，隱藏於茄子捲與鯖魚塔塔當中。然而要在日式元素當中，呈現小樂沐的法魂，Raymond透露，當時嵐舒主廚提點可加入奶類的醬汁呈現。於是這道有如懷石料理的佳餚，搭佐的醬汁則以柴魚高湯、奶油、茴香苗的葉子所組成，帶法式醬汁偏濃郁的質地，展現日法料理並陳的魅力，也是小樂沐的細膩的轉場，讓人遊走在日法之間；此外，盛裝於法國麗固（Legle）器皿窯變的粉藍釉色，更是讓這道料理添上綺麗的色澤。

「澎湖紋甲烏賊、綠竹筍、魚子醬」。（記者凃盈如攝）「澎湖紋甲烏賊、綠竹筍、魚子醬」，則為承與小樂沐的共同創作，有生食級的澎湖紋甲烏賊搭配雞湯製成的白醬，搭配炸過的豆腐、黃豆點綴魚子醬。這道菜由承先提出大方向，主元素有竹筍、烏賊、湯葉（ゆば，豆皮），小樂沐以豆類製品為出發點，在烏賊上加入了炸黃豆，並在最上方綴以魚子醬，以腐皮覆蓋，呈現脆、嫩、鹹、鮮等食感。

「屏東乳鴿、無花果葉、蕪菁」。（記者凃盈如攝）「乾鯛潮汁、銀杏」，則使用宜蘭南方澳的馬頭魚，湯底以昆布與馬頭魚骨熬煮而成，湯汁鮮美，搭配蕪菁泥，炙烤過的日本大蔥段，再搭配炸銀杏與柚子橄欖油，足具冬日季節感。

「野菜沙拉」。（記者凃盈如攝）主餐「屏東乳鴿、無花果葉、蕪菁」，則出自小樂沐，嵐舒想要強調無花果的香氣與乳鴿結合，乳鴿來時，先在胸腔骨架裡面塞無花果葉熟成7-10天，待表皮吹乾，用無花果葉的油去煎，呈現更濃縮的風味，另搭配蕪菁、西西里杏仁，以及蕪菁泥，佐以磨菇與乳鴿內臟製成的醬汁，乳鴿熟度適中，口感軟嫩，外皮酥脆帶點焦香，整體豐腴帶脂香，而盤面上細緻如海苔的綠色粉末，則為風乾後的無花果葉粉末，整體捎來冬季森林的感受。

「油封鴨，法國黑松露」。（記者凃盈如攝）品嘗完豐潤的乳鴿之後，以清爽的「野菜沙拉」清口。此道菜為承與小樂沐雙方一起合作的菜色，承提供豐富多元的多種蔬菜：小菠菜、高山娃娃菜、芝麻葉等，有炸的防風根、醃漬的洋蔥、用鹽水發酵，加山椒在裡面賦予香氣的小瓣珍珠洋蔥，以及由出自小樂沐，以豬頰、豬耳朵與章魚製做的terrine（肉凍），雖為沙拉，但幾乎每一個元素都是不同的料理手法，搭配藉由法式料理手法，融入日式元素（章魚）而製成的肉動，讓人感受到簡單卻不平凡的料理的細節。

「蘋果、大葉」。（記者凃盈如攝）釜飯上桌，將整體用餐氣氛帶到最高潮，釜飯為承Sho令人印象深刻的主打料理之一，跟隨每季菜色會略有食材變化，這次與小樂沐合作的釜飯，以沙薑油漬12個小時再低溫烹煮，加入洋蔥絲炒製，並加入鴨油與鴨腿絲炒，舞菇，最後佐以日本山芹菜增加香氣，底部釜飯則以鴨高湯與日式高湯做成。整體細節繁複，光是是否加入鴨油，以及上桌方式，是想要讓客人拌著吃，或者先預拌再上桌，以及鴨高湯與日式高湯的比例等，都經過再三考慮，成就了這一鍋讓人欲罷不能的美味料理。

「米布丁、牛肝菌」。略帶嚼勁的米與珍珠薏仁，搭配以米漿製成的酥脆楓葉，佐以焦糖煮過鴻喜菇與牛肝菌，以及無花果與肉桂等元素，豐美而優雅地收束餐會。（記者凃盈如攝）

由侍酒師Mark Lin（林東瑩）精心搭配的酒款。（記者凃盈如攝）

（飲酒過量，有礙健康）

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