用料理書寫日記！ 江振誠以青森風景演繹永續餐桌

自2019年始擔任日本青森縣觀光推廣大使的國際名廚江振誠，日前再度回訪青森縣，打造全新的「Re:Discover」菜單，著眼青森縣的永續力量。（記者凃盈如攝）〔記者凃盈如／台北報導〕用味蕾去旅行這樣形容，在國際名廚江振誠（Chef André）主導的米其林二星餐廳RAW，總是真切實在地呈現，讓人每每在餐期結束，不僅帶走一片關於遠方的風景，也總能對於異地的風土、文化的體驗，有所獲得。擔任日本青森縣觀光大使的江振誠，正是深度轉繹青森觀光文化的最佳代言人，他在疫情趨緩之際造訪青森，將當地所食、所感寫入日記，並從中轉化為觸動人心的料理。

青森縣知事三村申吾（右）於今年特別來台，表達與江振誠和RAW團隊合作之感動與期待。（記者凃盈如攝）自2019年開始，RAW餐廳便從不同面向詮釋青森，舉凡從在地食材、從藝術，或者連結台灣與青森兩地的鄉土料理等面向，碰撞出精彩火花。今年是RAW第四度詮釋青森，Chef André在RAW迎來八周年前夕重返青森，以「Re:Discover」為主題，從「永續（Recycle）」的觀點出發，以當地獨有的七大面向，從「食材、工藝、創意、產業、文化、環境、生活」出發，翻玩創意元素，呈現七道料理。

「壽司子、飯壽司／海膽、馬鈴薯粕／蘋果木耳、菊花漬」展現「食材」的永續。（RAW提供）第一道「壽司子、飯壽司／海膽、馬鈴薯粕／蘋果木耳、菊花漬」，展開精采的永續概念開場。木耳淋上蘋果醋、菊花漬，微微酸度十分開胃，巧面暗示了青森以蘋果渣栽培木耳的方式；冷凍的馬鈴薯刨成薄片所化成的馬鈴薯粕，成就軟糯口感的涼粉，訴說馬鈴薯變成澱粉之後，可保存很長的時間，是保存食重要的元素，拌上蛋黃與海膽，增添鮮美口感。而代表青森的壽司子拌上當季的沙丁魚，加上台灣傳統的甜米釀、一點點米麴，呈現三種不同的發酵方式。

「帆立貝／鉋切芋／凍豆腐」。（記者凃盈如攝）

帆立貝殼的衍生商品。（記者凃盈如攝）「帆立貝／鉋切芋／凍豆腐」，則描述關於「環境」的永續。青森除了產量最多的蘋果外，帆立貝是第二重要的商品。整個青森縣每年有超過20噸的帆立貝產量。餐會上使用的筷子即為帆立貝。讓人驚訝的是，大量回收的帆立貝也運用在青森的許多製品，如塗料、指甲油等。在這道菜裡，Chef André使用新鮮的帆立貝，以一夜干方式熟成，下方用了冷凍的鉋切芋、凍豆腐做成綿密的泥，搭上半在一起的紅蘋果丁、黑松露與西谷米，呈現如珍珠的華麗視覺，搭配帆立貝tartare，可於很單純的味道裡隱約感受到鉋切芋與凍豆腐泥帶來的淡淡豆香，搭配一旁鉋切芋所炸成的皮一起吃，呈現豐富的口感。

「蔬菜湯／野菜蠟筆／米油」。（記者凃盈如攝）「蔬菜湯／野菜蠟筆／米油」，詮釋「創意」面向的永續。思考如何將生產過程裡的廢料、剩餘的產品做最好的利用，是農業當中重要的議題。Chef André提到，青森用賣相不佳的蔬菜做成蠟筆，是這道菜的靈感來源。「蔬菜蠟筆」有與永續非常有關係的「義大利的蔬菜湯」（Minestrone），另有六種顏色排列的「蠟筆」，以蔬菜與來自米糠的米油製成，有紫薯、牛蒡、山藥、紅蘿蔔、番茄、玉米、蔥等口味，實現良善的永續循環。

「堅果、核桃、菇類／野生kinoko／燻制、炭化」。（記者凃盈如攝）「堅果、核桃、菇類／野生kinoko／燻制、炭化」表現「文化」面的永續。Chef André回想，在八戶朝市第一碗喝到的就是野蕈湯，接著前往「是川繩文館」參觀。在那裡，他現一萬五千年前，八戶此地人民的食材，正是栗子，野蕈、堅果等，與當下、早上的野蕈湯呼應，十分有共鳴。而這道菜盤中的堅果、核桃、菇類皆使用備長炭與鐵網碳烤或燻製，再簡單調味，保留食材原始風味。

「沒想到一早在朝市吃的東西，跟一萬五千年前人們吃的東西一樣」，主廚極有共感；而這道菜在桌邊刨上貌似黑松露的食材，則是含堅果的碳化餅乾，捎來豐富的炭香，且收攏了炭烤、燻製、碳化的三個過程，與是川繩文館新出土，如麵包的文物呼應，呈現當時人們就已懂得烘焙技法的歷史，也讓整道菜呈現原始的感覺。

「青天霹靂米／人工衛星／APP」。（RAW提供）「產業」面向的永續，則表現在「青天霹靂米／人工衛星／APP」這道菜。講述農業的人口不斷流失、老化的青森，如何運用高科技人工衛星，去觀察每一塊土地，用最少人力產出質量最佳的米。這道菜裡使用的正是青天霹靂米，以西班牙燉飯的概念，以蝦湯熬煮燉飯並以鍋巴包裹上烤過的章魚，鋪上蒔蘿、巴西里、山蘿蔔葉、蝦夷蔥，再佐以泰國是拉差辣椒醬料。盤裡呈現的色彩，靈感來自農夫平常使用的APP——綠、黃、橘、咖啡色，每個色塊代表不同的耕種過程，可得知土壤狀態、播種、施肥等時機，大大減少人力需求，也能產出最高品質的米。

「黑醋栗／小錦刺繡／鹽麴牛」。（RAW提供）「黑醋栗／小錦刺繡／鹽麴牛」則展現「工藝」面向的永續。此道菜靈感汲取自青森傳統工藝「小錦刺繡」。源自江戶時代的小錦刺繡，因當時法令限制使用棉布，平民只能利用麻布製衣，但麻的孔洞大、保暖效果不佳，因此人們使用毛線填補麻布縫隙，讓織品能夠禦寒，逐漸形成以菱形圖騰為特色的小錦刺繡。主廚在這道菜底部鋪上蕎麥、紅藜麥象徵麻布，菱形狀的鹽麴牛佐黑醋栗、松子與黑胡椒，與小錦刺繡常使用黑醋栗染料的技法相呼應。

「金?/ 蘋果泥/ 栗子」。（記者凃盈如攝）「金団／蘋果泥／栗子」可見「傳承料理」之永續。每回拜訪青森，主廚必定造訪津輕曉之會，品嘗地方媽媽們承襲傳統的料理風味，這次睽違三年再訪，他發現多了不少年輕人前來向媽媽們學習津輕傳統料理，對Chef André而言，也是永續的身體實踐。這道菜以日本年菜「金団」為靈感，以馬鈴薯冰淇淋、蘋果雪酪為底，帶來鹹香、甜美並陳，上為蘋果慕斯佐以橄欖油，清新、平衡、討喜，同時在前甜點為味蕾清口。

「BUNACO／樹—水—蘋果—炭—咖啡」。（RAW提供）主甜點「BUNACO／樹—水—蘋果—炭—咖啡」代表青森縣在「生活」面向的永續，也記錄了Chef André此行造訪青森縣白神山地所見永續循環的感動。「白神山地是聯合國教科文組織登錄的非物質文化遺產，保留了大量原始森林。白神山地的雪水，經過山毛櫸過濾之後，灌溉到蘋果園，蘋果的剪枝變成了木炭，木炭可烘焙咖啡的，喝咖啡的時候，又使用了白神山地的水。」而這道甜點，則完整呈現永續的歷程。甜點中的蝴蝶酥代表山毛櫸樹皮，年輪蘋果派則象徵白神山地的蘋果，咖啡冰淇淋則展現炭培咖啡的韻味，底下為榛果醬。至於上方渺小的開心果，則代表Chef André站在白神山地，思索這一切的敘事觀點。

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