從洗碗工到世界名廚 Nobu Lee李信男用料理書寫尋根之路

蘭餐廳行政主廚Nobu以「乾淨、簡單、專注」的料理哲學深獲老饕青睞，近期他攜手李昂、韓良憶及初聲怡等三位重量級作家與資深媒體人，出版《尋根 – 國際名廚Nobu的真味信念》一書，訴說他以信念探尋的人間真味與「尋根」歷程。（記者凃盈如攝）〔記者凃盈如／台北報導〕從打雜的洗碗工，到紐西蘭3頂高帽的最高殊榮，首位台灣人獲得紐西蘭《 Cuisine》評鑑3頂高帽最高榮譽的國際名廚Nobu Lee 李信男，近日出版自傳《尋根：國際名廚 Nobu 的真味信念》，特別的是，本書由三位文壇饕客李昂、韓良憶、初聲怡聯手撰寫，勾勒出 Chef Nobu 用「信念探尋人間真味，用料理體現百味人生」的學藝過程。

翻開書頁，會不自覺地一路讀完整冊，不似大廚的典型人生歷練，Nobu的起伏跌宕的人生故事，在三位作家生動的筆觸下，讓人無法停止閱讀，也讓人貼近這位料理人起起伏伏的逐夢歷程，所有不被看好的過去，卻在各種階段慢慢累積，都閃動著日後成功的伏筆與光芒，更可感受到一個人尋根、堅持理想、逆流而上的執念。

Orchid by Nobu Lee 蘭餐廳行政主廚Nobu Lee李信男。（蘭餐廳提供）1982年生於台北，成長於東京的Nobu，成長過程曲折，父親是日本人，母親是台灣人，叛逆的他難以融人台灣升學環境，曾被貼上「不良少年」的標籤，輾轉來到紐西蘭求學，卻因父親生意失利被迫長大。無家可歸、口袋沒錢的他，為了填飽肚子到餐廳打工，便就此一頭栽進廚藝的世界；然而，這一切滋養著他，也練就廚師界少見的語言能力。書中更回溯Nobu少年時期在異鄉的寄託：爵士樂、文學、籃球，這些支持著他在後來Fine Dining盡情揮灑的深厚底蘊。

Nobu主廚說：「如果能創作出一道無須再增添任何風味，菜餚上也沒有一絲多餘元素可以去除的料理，是作為一名Chef一生最幸福的事。」這道「干貝慕斯」正完整詮釋出他「乾淨、簡單、專注」的料理哲學。（蘭餐廳提供）沒有受過專業廚師訓練的他，展開跌跌撞撞卻不輕言放棄的料理旅程。他曾在世界頂級餐廳侯布雄的廚房中，感受各味食材的本真；也曾在國際名廚Yannick Alléno的 STAY中，領略「做事」與「做菜」的箇中滋味。將滿30歲時，Nobu 開始思考，有志廚藝者在變成料理機器後，有没有可能再變成料理藝術家？帶著這樣的疑惑，Nobu 輾轉回到紐西蘭，那個年少時曾經收留他的國家，也是在這裡榮獲相當於米其林三星 《Cuisine》評鑑三帽的最高榮譽。

「鯖魚 甜椒 紫蘇」，主廚嚴選九州長崎的青花魚將其鹽漬脫水使鮮味濃縮後，再醋漬以平衡魚肉體內的油脂感，並搭配自然發酵製成的甜椒汁，增添酸度層次，讓魚肉滋味豐厚卻不顯絲毫油膩，最後再巧妙點綴新鮮薑泥、紫蘇油、海葡萄及金蓮葉，捎來清新的草本風味。（蘭餐廳提供）即便是在耕耘許久紐西蘭，Nobu 依舊因身份問題，收到當地不少質疑眼光。一路以來，他習慣了異地流浪，卻遲遲不知該如何面對家鄉台灣，也因此，突然決定接下「蘭」的工作邀約回台，連自己都訝異，何以這個決定做得這麼快。

蘭餐廳經典不敗的熱門主菜「威靈頓和牛派」。近期Nobu主廚將其再升級，嚴選和牛最高等級的日本A5和牛菲力，搭配慢燉的和牛臉頰肉取代原本的鴨肝，讓食客同時體驗到和牛兩種不同的做法與口感。（蘭餐廳提供）「應該是心裡很想家，但始終不願承認。」踏上歸途的他，結束了異鄉遊歷，轉而開啟他的尋根之旅。在《尋根：國際名廚 Nobu 的真味信念》當中，記錄著Nobu如何從原點、啟程到回歸，從純淨、簡單到專注，以食材細膩的内質，展現道道本真之味，也在廚藝的修行路上，找到了回家的路。

蘭餐廳位於台北市大安區，挑高8米的用餐空間，以高雅的黑、金為主色調，內部亦以各式金色材質製造空間的層次與流動感，充滿當代摩登風情。（蘭餐廳提供）

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