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進入追隨探險家主廚於The Tavernist 探訪墨西哥猶加敦半島的味覺旅程
The Tavernist最新一季「啟航猶加敦半島 墨西哥寶藏奇尋」菜單，由主廚 James Sharman親訪墨西哥猶加敦半島的奇幻旅程設計出6道全新料理。突圍脆皮豬五花-豬里肌。（The Tavernist提供）〔記者凃盈如／台北報導〕位於台北市大安區的The Tavernist ，由曾在世界50大最佳餐廳 Noma 與倫敦米其林二星餐廳 Tom Aikens 洗禮任職的廚藝總監 James Sharman 領航，以台灣在地食材為畫筆，將其周遊列國所擷取之靈感揮灑成一道道令人印象深刻與接地氣料理。其 One Star House Party 美食奧德賽之旅歷經上至喜馬拉雅山、遠至寮國熱帶雨林，航向五大洋四大洲，透過料理「苦行」，將其旅途中的每段際遇味道淬鍊成令人印象深刻的料理。
炙燒萊姆石頭湯。（The Tavernist提供）
James Sharman目前於The Tavernist推出的「啟航猶加敦半島 墨西哥寶藏奇尋」，便是近期讓人難以忘懷的一餐。James有「探險家主廚」之稱，他在去年九月前往墨西哥三周，探究當地美食文化，回台後，將所見所聞化為化一道道當地意象鮮明的料理，領著老饕前進失落馬雅文明所在地—墨西哥猶加敦半島，共同探尋大自然餽贈，如：為什麼墨西哥料理當中大量運用的酸、辣，都在此行得到解答。
James Sharman示範製作玉米餅。（The Tavernist提供）
James 表示 :「墨西哥人對於香酸及辛辣食物的喜愛是無庸置疑的，但直到我踏上墨西哥的土地，我才親身感受到這種熱愛背後的原因 - 鹼Alkili。這趟旅程，我以在地視角定義墨西哥料理給予它全新詮釋。」
在本季菜單中，他發想了「炙燒石頭湯 Limestone Soup」，他發現，幾乎整座猶加敦半島都座落在富含礦物質的天然井 Cenote 上。住民從出生開始便攝入大量天然鹼性水與礦物，使他們飲食自然以酸與辛香料刺激味蕾。在我來到這邊以後，可以深刻感受到鹼性水與我味蕾上的化學作用。」 James 以馬雅古城梅里達 （Merida） 傳統住民料理 - 石頭湯 （Caldo de Piedra - Stone Soup）為靈感，將滾燙的石頭置於碗底，盛上燉煮12小時以上、滿富礦物膠質濃郁雞湯，在與兩者相遇的剎那，乾蔥的甜味及雞湯的濃厚湧上鼻息，以此湯品吹響探險的號角，高調宣告寶藏之旅正式展開。
「比目魚 - 哈拉匹紐辣椒 -玉米咖啡醬」 。（記者凃盈如攝）
玉米對於墨西哥人不單是主食、賴以為生的經濟作物，也是當地居民的信仰、大自然的餽贈。為了深掘玉米最深層滋味，James以當地特有玉米咖啡為謬思，將乾燥玉米烘烤至焦糖色繼續加熱敖煮成醬，以玉米原始的甜味烘托舒肥炙燒比目魚。口感細膩，相互襯托，佐上墨西哥哈拉匹紐辣椒 （Jalapeño），味覺的層層疊加，意猶未盡。
每一片溫熱的墨西哥玉米餅皮（Tortilla），正是從James從墨西哥不辭千里搬回來的塔可製餅機（Tortilla Press）壓製而成，可無限量供應。（記者凃盈如攝）
在本季菜單當中，更可品嘗到全台最接地氣的「塔可」（Taco）。塔可為墨西哥國民美食，正統墨西哥玉米餅皮（Tortilla）並不以美墨式常見的酥脆口感為佳，柔軟、韌性佳的餅皮才能更好的包裹住餡料並推進咀嚼的節奏。為了讓這款街巷小食躍上The Tavernist 餐桌，James 將打磨成泥的熟成玉米放入他不辭千里從當地搬運回台的墨西哥塔可製餅機（ Press），只為精準掌控每片玉米餅皮的厚薄軟度。在當地Fine dining餐廳當中，玉米餅皮也是要一直確保是熱的，且是現做的，服務人員會一直確保餅皮是熱的。此外，墨西哥料理當中，會點一個主食，如肉、魚，Tortilla的口感是定義一家餐廳的優劣品質。
墨西哥素有吮指天堂之稱。行走在猶加敦半島的大街小巷，塔可攤販是隨處可見的美食駐點，眾人駐足不前只為一嚐，其中又以豬肉為首，搭佐香料、洋蔥芫荽等，交織出平實卻動人的口感。當料理鬼才遇見經典美食，中規中矩絕不是他的風格。以胭脂樹紅、孜然、鳳梨汁、白酒醋與多種辣椒、香料醃製的香煎「豬五花和豬里肌」，佐以傳統墨式烤肉（Al pastor）醬汁，加了梅茲卡爾酒（Mezcal）的醋漬干蔥為妝點，賦予這道平民小食新的生命。
炭烤明蝦。（The Tavernist提供）
猶加敦半島的港口城市普羅格雷索（Progreso）除了是明媚度假勝地，更是漁業中心，吸引遊客前去享受當地海鮮料理。James 以炭烤的方式，料理用奧勒岡葉、大蒜、橄欖油及豬油醃製的肥美明蝦，柔軟的玉米餅皮包裹整隻明蝦，佐以瓦卡莫雷醬（Guacamole）、白酒醋漬櫻桃蘿蔔以及主廚特製西班牙莫喬醬（Mojo Sauce），有大量的柑橘、檸檬汁提味，最旁邊是芹菜、櫻桃蘿蔔。柑橘的調性。「炭烤明蝦 Smoked Shrimp」
自然牛肋眼 - 慢燉手撕牛小排。（The Tavernist提供）
緊接著，慢燉手撕牛（Barbacoa） 以哈拉匹紐辣椒（Jalapeño） 製成的綠色莎莎醬（Salsa） 為底，放上由牛骨及香料熬製的高湯低溫慢燉長達36小時的牛小排，將其撕成小塊後煙燻增添香氣。慢燉手撕牛以及由多種墨式風味香料醃製而成的肋眼牛排是療癒逸品。
伴隨檸檬卡士達、肉桂糖粉、辣椒巧克力等多種口味為沾醬的西班牙油條。 （記者凃盈如攝）
此外，受到西班牙殖民影響，「西班牙油條」便是此殖民文化之延伸，如今它是墨西哥街頭最受歡迎的街邊小點，在The Tavernist這一季也可以嘗得到。西班牙油條以全澄清奶油油炸，外酥內軟，依序沾裹萊姆蛋黃醬、肉桂糖、焦糖奶油冰淇淋、梅茲卡爾鳳梨醬和辣椒巧克力醬，從輕盈到濃厚的口感，讓人味蕾的滿足感來到最高點，有實驗精神的饕客，也可以自己從不同醬料當中混搭。
這次 The Tavernist Bar同步推出「情遇梅里達」系列，8款精彩的創意調酒。（記者凃盈如攝）
「情遇梅里達」系列之創意調酒。（記者凃盈如攝）
即日起 The Tavernist 「啟航墨西哥灣 猶加敦寶藏奇尋」六道式餐點，並由The Tavernist Bar首席調酒師更擘畫「情遇梅里達」搭餐系列調酒，邀請老饕們一同從文化信仰到風土民情，玩味墨西哥。
由國際知名設計師雙人組合如恩設計研究室Neri & Hu 操刀，The Tavernist用餐空間現代、時髦。（The Tavernist提供）
（飲酒過量，有礙健康）
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