LOPFAIT 樂斐法式餐廳獻極緻法式經典菜 pithiviers歌詠豐年

LOPFAIT樂斐法式餐廳於冬季套餐主打「屏東乳鴿Pithivier」，主廚鄭裕錞（Josh）以費工的精湛手藝展現法式經典佳餚。（記者凃盈如攝）〔記者凃盈如／台北報導〕美食饕客常探問哪裡可嘗到經典法菜，位於大直的LOPFAIT 樂斐法式餐廳，便是讓人推崇的一間。主廚鄭裕錞 Chef Josh的法式菜餚不僅有結合台灣在地食材的創意結合，也有深入探究經典的種種精彩。

嫣紅豐潤、分層明顯的乳鴿派剖面。（LOPFAIT 樂斐法式餐廳提供）冬季節慶、聚會期正盛，樂斐推出的冬季套餐當中，以一道源自17世紀法國中部地區pithiviers小鎮的經典菜pithiviers（皮蒂維耶酥皮餅），擄獲傾心法式料理饕客的味蕾。這道乍看既似威靈頓牛排，又似國王派（galette des rois）的菜色，登錄為法國烹飪遺產名錄，是法國中北部地區的必備食譜，有甜、鹹兩種版本，甜的是填入杏仁奶油餡的酥皮蛋糕，也有延伸為填入加、鴨等禽類或燉肉、肝、蔬菜的鹹食版本。迎接年節聚會，Josh將雞胸蘑菇餡、冬季黑松露、鴨肝、乳鴿胸等依序藏進派皮內，除了以雞肉慕斯填飽周邊，更在派皮下藏了一層諾曼第風格的可麗餅皮，讓酥脆的餅皮下有一層水潤的口感。上桌時，切開金黃色酥皮，可見明確飽滿的分層：嫣紅豐潤且質地細嫩的鴿肉、鴨肝、松露等食材，從視覺到味覺，都展現法式料理的細膩精巧，令人激賞。其中，以雞胸、蘑菇等材料製作雞肉慕斯，創造了獨有的Q度，Josh提到：「製作慕斯時要保持非常低溫，才會Q。」這個小細節，也讓Josh的pithiviers在酥脆外皮裡，有著層次細膩的口感，整體嚐來豐美，格外有幸福感。

冬季大根奶酪，淋上西班牙頂級初榨橄欖油，帶草本氣息，搭配夏威夷豆、接骨木。（LOPFAIT 樂斐法式餐廳提供）

鳥取松葉蟹。（LOPFAIT 樂斐法式餐廳提供）

鳥取松葉蟹。（記者凃盈如攝）熱前菜「鳥取松葉蟹鉗」，Chef Josh以香港富豪人家喜慶時品嚐的「蟹肉蛋白琵琶燕」概念為發想，嚴選日本四大蟹之一的日本鳥取縣松葉蟹，以當地12～3月最肥美，亦是過年料理最奢華的松葉蟹為主要食材，以天婦羅的概念設計，取出完整蟹鉗後酥炸，將蟹身肉加入蛋白打發製成蟹餅，並且以日本馬糞海膽與法國黃酒製作傳統醬汁沙巴雍，讓這道源自香港的頂級佳餚，轉化出年末歡慶時刻的法式美味。

Josh將南法美食尼斯沙拉，以五印醋、黑蒜醬等元素翻玩，展現帶台味變奏的南法風情，然白綠相間的豆莢乳酪片與整題呈盤，仍然展露細膩的法式優雅。（記者凃盈如攝）

許多經典法菜，在Josh的創意之下，都成了讓人印象深刻的全新料理。譬如他常翻玩的南法料理「尼斯沙拉」，又有最新變奏版本，這次看來宛如精緻甜點，上方白綠相間的豆莢乳酪片視覺宛如白巧克力，底層以鷹嘴豆泥取代馬鈴薯，夾著鮪魚、軟絲，以及浸漬於五印醋的黑蒜醬，敲碎乳酪片後拌著享用，整體帶來悠長的酸鹹香氣。

孢子芥菜。（LOPFAIT 樂斐法式餐廳提供）

另外，「孢子芥菜」，Josh則將過年圍爐必吃的長年菜，改以同屬芥菜的冬季限定娃娃菜詮釋，略帶些許苦韻的娃娃菜，藉由法式經典的奶油水煮與醬汁熬煮等手法烹調的羊肉醬汁、煙燻淡菜美乃滋，為外型宛如「萬年青」盆栽意象的佳餚。

請繼續往下閱讀...

「船釣油帶」淋上微辣的發酵栗子南瓜醬汁，搭配台東金針花、西班牙臘腸研磨粉末，誘發食慾。（記者凃盈如攝）

在法餐裡罕見帶有辣度驚喜的「船釣油帶」，以西班牙臘腸研磨成粉末香料，再加入發酵過的栗子南瓜湯呈現，含澱粉質的發酵栗子南瓜，自帶黏稠感，與百香果酸香氣巧妙連結。

「澳洲小牛胸腺」，搭配嚐來如茄子軟糯的柚皮，以及帶酸度的醬汁。（記者凃盈如攝）

另一道Josh擅長的招牌菜色「澳洲小牛胸腺」，本季Josh以澳門「永利宮」譚國鋒主廚的「蝦籽柚皮」為概念發想，原想以柚子醬汁入菜，後以新鮮的西施柚，洗淨，再以蔬菜高湯煮，取柚皮下方白色的部分煮到軟嫩如茄；而燉煮過的小牛胸腺裹上蛋液再香煎，以酥脆外皮包覆著香軟飽滿的肉質，與柚子果肉深邃的香氣，碰撞出豐富口感。

甜點「蓮子」，搭配無花果、紅烏龍茶冰淇淋，帶厚實口感與優雅香氣。（記者凃盈如攝）

在肉類主餐之後，考量到本次菜單份量，有別以往推出兩道甜點，本次以法式傳統起司車取代前甜點，由甜點主廚戴峻弘（火車）安排了一款適合冬季養生的甜點「蓮子」，以口感細緻綿密的蓮子泥，搭配桂花及無花果，再加上富有熟果香及炭焙香的紅烏龍茶製成的冰淇淋，口感厚實，在寒冬天捎來一抹清新的甜美。

Chef Josh特別訂製，印有樂斐Logo的「博憶如愛經典白香檳」，帶果香與清新口感。（記者凃盈如攝）

而為了慶賀樂斐開幕一週年，Josh特別向法國香檳區擁有200年歷史的酒莊「博憶如愛酒莊 （Champagne Bauget-Jouette）」，訂製了印有樂斐Logo的批次釀造「經典白香檳」與「年份黑中白香檳」，帶迷人的蘋果、葡萄柚、李子等新鮮果香，緩緩綻放優雅榛果、熟果尾韻，極適合搭餐。

LOPFAIT用餐環境。（LOPFAIT 樂斐法式餐廳提供）

☆藝文新聞不漏接，按讚追蹤粉絲頁。
☆更多重要藝文新聞訊息，請上自由藝文網。

不用抽 不用搶 現在用APP看新聞 保證天天中獎　 點我下載APP　 按我看活動辦法