全台最資深吃貨企業家 蔡辰男分享蟹宴之藝

海峽會以日本北海道鱈場蟹為主角，打造創意中式鱈場蟹套餐。（記者凃盈如攝）〔記者凃盈如／台北報導〕懂吃、熱愛分享美食，可譽為全台最資深吃貨企業家的海峽會會長蔡辰男，年逾八旬仍親力親為，參與海峽會各種菜系的「蟹宴」菜單研發，從今春於「辰壽司・割烹・會席」推出的期間限定「雙活蟹會席」、於「安東法式料理」推出的雙蟹饗宴，皆將鱈場蟹、松葉蟹等頂級食材入菜，引起鍾情於蟹的饕客們熱烈討論；而今年春季，海峽會又在複合式中餐廳推出「創意中式鱈場蟹套餐」，以豪華豐盛的前菜搭配7道精選頂級食材的功夫菜，讓人徹底體驗鱈場蟹入菜的中式夢幻美饌。

企業家、海峽會會長蔡辰男懂吃、熱愛分享吃，對蟹情有獨鍾，並於海峽會推出不同菜式的蟹宴料理。（記者凃盈如攝）蔡辰男聊起他所鍾情的蟹，觀察入微。「鱈場蟹有飽滿的蟹腿肉，肉質緊實，有八隻厚實的腳、兩隻鉗，口感介於螃蟹與龍蝦之間，容易入菜，也好看；然而松葉蟹的體型則偏小，鉗總是一大一小，肉卻十分鮮甜，還有濃郁的蟹膏。」他發現台灣蟹宴市場較少針對鱈場蟹、松葉蟹等高單價蟹肉食材做出整套料理，進而研發隆重菜單，將日本北海道鱈場蟹以多種口味呈現，結合傳統中式手法及十分講究蒸、煮、炒、炸與火候掌控的功夫料理。

「鱈場蟹蒸白玉」，以鮮美的鱈場蟹腳肥碩鮮嫩入菜。（記者凃盈如攝）「創意中式鱈場蟹套餐」首道主菜「蟹肉桂花炒魚翅」，便以高奢食材為主角，選用日本北海道鱈場蟹，蟹身肉質結實鮮甜具有蟹香，搭配主廚特製魚翅食用，魚翅耗食且工序繁雜，需細緻的處理每個食材環節浸、泡、蒸且去骨去雜，再盛入黃金桂花炒蛋、清雞湯，一口蟹肉桂花魚翅、一口清香暖湯，吃來暖心享受，感受到食慾被悉心款待；接續的「鱈場蟹蒸白玉」採用鱈場蟹腳，肉質鮮嫩扎實、且帶有獨特清甜度，蟹腳需先經處理清淨內膜及軟骨，再以蒸煮法料理、淋上高湯，香氣四溢，口感卻如法式布丁，優雅細膩。

「酥炸鱈場蟹腳」嚴選肥厚的蟹腳前段部位切塊，油炸後的蟹腳天婦羅能保留蟹肉原有的鮮甜和香氣，再佐蘿蔔泥和中式魚露高湯清爽調味，令人食指大動。

花膠關東刺參，搭配來自南太平洋的矜貴花膠打造成豐美奢華的料理。日本關東的刺參，在日本本地近年採季節輪補、配額制等方式來控制捕撈量，因此造就市場價格年年上揚，讓刺參已成為傳說級的食材，口感韌性十足且彈牙爽脆。（記者凃盈如攝）接著上桌的是「花膠關東刺參」，蔡辰男提到，一般是用美國的烏參，然海峽會使用的是關東刺參，嘗了一口後，鄰座的美食家默默說道：「不要再說食材沒有差了。」關東刺參有史上最貴的海參之稱，此道菜裡的高貴食材花膠來自南太平洋，厚度足肉質鮮美Q軟，和日本關東享負盛名的刺參搭襯，韌性十足、彈牙爽脆，料理需花3-4天繁工前置作業，再以紅燒燴製，是一道提前預約才有機會品嚐的料理。

蟹膏文思豆腐。濃郁的蟹膏也是許多饕客喜愛的蟹料理的原因之一，主廚特意以文思豆腐搭配。「文思豆腐」為求吃來清香爽口、滑嫩鮮美，要先將豆腐細切如線，是一道除了展現美味外也得兼顧刀功的功夫菜。（記者凃盈如攝）「蟹膏文思豆腐」考慮到蟹膏深受許多饕客喜愛，特別將濃郁香甜的蟹膏，配上耗工手切絲的文思豆腐，加上熬煮8小時以上的雞高湯，爽滑鮮嫩、入口散發蟹香；爾後是「蔥薑鱈場蟹鉗/米糕」將鱈場蟹鉗去殼處理，方便饕客大快朵頤，再以薑蔥料理方式提味，一口咬下肉質鮮美飽滿，底部米糕則使用長糯米，耗時6小時以上蒸煮，口感Q彈有嚼勁，帶有紅蔥、香菇氣息，口中滿溢濃郁鮮香。

在蟹宴正式開始前，推出多道彭湃豐盛的前菜。（記者凃盈如攝）

先前曾於安東廳推出的法式料理「松葉蟹 / 白蘆筍 /羊肚菌」。（記者凃盈如攝）

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