肉燥香傳世代 古早味加人情味
2016/08/18 06:00
〔記者洪瑞琴/台南報導〕看似普通的一鍋肉燥,幾乎每間店家肉燥都有獨門絕活,甚至絕不外傳的配方,美味訣竅不一定要用「上頂」豬肉,關鍵在於豬肉肥瘦比例、熬煮火候,尤其是甜、鹹度「配到味」,在美食之都台南,老店傳承自上一輩記憶與作法,古早味兼具人情味。
為什麼台南肉燥「偏甜」?有一說法,因為台南日治時期盛產甘蔗,當時蔗糖代表富貴人家才能享受的東西,食物帶有精緻甜度,因此老百姓也開始在食材內加糖,才顯得「貴氣」,久而久之,偏甜象徵台南是個「貴族飲食文化 」。
不過,美食專家黃婉如認為,台南肉燥「偏甜」是一種迷思,其實古早肉燥是加甘草帶著「甘味」,或是加些冰糖,後人以為就是甜,砂糖一直加到現在都「走味」了。據她研究,肉燥有廿幾種,例如米糕與油麵肉燥就不一樣,取材的油肥程度不同。
也有美食指導老師說,台南肉燥出名關鍵,在於紅蔥頭,南部盛產紅蔥頭,尤其台南擅長將紅蔥頭切碎後炒香,是肉燥飯好吃的致勝原因。
八十歲林媽媽說,焢肉燥有撇步,不能加水,豬肉瘦肥與醬油比例,要拿捏得當,早期嫁入門媳婦都要會做這味,做得好才算是「好媳婦」,肉燥飯製作及烹調因人而異,演變至今,使用豬肉部位各有行家,大致不脫後腿肉、肩胛肉或三層肉,滷製火候及調配中藥香料都是好吃的關鍵。
至於肉燥飯和滷肉飯有什麼不同?觀旅局表示,其實美味概念相同,主要是跟地域習性相關,北部作法剁碎五花肉,習慣稱滷肉飯,南部則以絞肉為主,肉較細碎叫做肉燥飯。
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