網傳味噌顏色越深越有毒？ 食藥署闢謠

〔記者吳亮儀／台北報導〕網路謠傳，「顏色越深的味噌，越有可能產生毒素」？食品藥物管理署出面闢謠，指出顏色較深的味噌主要是因黃豆成分中的鐵質，和氧氣接觸較久，形成暗棕色的氧化鐵，隨時間愈久、才使顏色愈深，對人體無害。

味噌是由黃豆製作而成，再加上鹽及不同的種麴發酵，如米麴製成的米味噌、麥麴製成的麥味噌等，它也能加入不同配料而形成不同口味，如鰹魚味噌。

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食品藥物管理署副組長遲蘭慧說，這是許多新學會下廚的民眾會有的錯誤迷思，其實味噌隨時間越久、形成的氧化鐵越多，使顏色越深、味道更濃，對人體並無害處。

遲蘭慧說，熟成期的長短也會影響產品的顏色，像赤味噌熟成期長達3個月以上，呈暗棕色，味道較濃郁。

味噌含有豐富的鐵、鉀、磷、硫等礦物質成分，也富含大豆異黃酮、維生素E、異黃酮素（Daidzein）、皂素（Sapponin）。

遲蘭慧提醒，因為味噌所含的鹽份及蛋白質較高，若罹患高血壓、痛風、腎臟病患者最好限量食用。