府城三大台菜/阿美將交棒第三代 欣欣阿塗師續掌廚
欣欣餐廳。(記者王捷攝)
〔記者王捷/台南報導〕府城三大台菜以「阿霞飯店」為首,另兩間分別是「欣欣餐廳」與「阿美飯店」,三間都獲米其林推薦,且彼此還有些淵源。以接班狀況來說,最穩定的是「阿美」,預計由第三代李居豪接班;至於「欣欣」的「阿塗師」吳火塗,已近八旬,店家打趣說,他沒想到退休,或許再過十年問阿塗師,他會說要做到百歲。
阿霞發展最好 家族糾紛卻未解
阿霞飯店是三間台菜中發展最好的餐廳,因三代接班人吳健豪一方面保留傳統,另在台菜基礎上研發新風味,也與通路商合作外帶,讓外地的消費者也能嘗到台南味台菜;但發生家族經營糾紛後,不少親友憂心三代的發展與經營雄心會受到阻礙。
「阿塗師」吳火塗與「阿霞」吳錦霞是堂姐弟,早年兩間店的烹飪風格、招牌菜相似,阿塗師結婚時的外燴也是委託「阿美」創辦人、人稱「廉師」的蔡崇廉操刀。
都獲米其林推薦 彼此有些淵源
「阿美」在府城三大台菜中較為獨特,有別「阿霞」創業時請福州菜師傅傳授手藝,蔡崇廉在日治時期因家境困頓,十四歲進入酒樓當學徒,學習到當時日人口中的「台灣料理」,該店招牌砂鍋鴨傳香至今。
「廉師」在去世前,傳承給長女蔡淑惠、兒子蔡坤益,未來將由第三代、蔡淑惠的兒子李居豪接班,而李居豪與「阿霞」的三代接班人吳健豪是同校同學。
「阿塗師」的二代,因工作發展不錯,之前未打算接班,雖然還不曉得三代意願,但阿塗師身邊還跟著幾位資深師傅,店家也表示阿塗師狀況不錯,目前沒有退休計畫,未來只想繼續把台菜做好。
阿美飯店。(記者王捷攝)