可可是可可樹的種子，巧克力的來源。可可樹的種類可分為三種，最頂級的克里奧羅（criollo）、佔全球產量八成的弗拉斯特羅（Forastero）、及崔妮塔利奧（Trintario）。可可豆就藏在可可果裡，可可果外殼堅硬，敲開後裡頭白白的果肉就包覆著可可豆，直接吃味道就像山竹，若要製作成巧克力，則須經過發酵。

由於可可豆本身帶有強烈的酸味，必須經過發酵過程去酸，發酵過程的拿捏全憑經驗與功力。發酵後的可可果，白色果肉會消失，接下來需要在陽光下曝曬，將可可果的水分從六○%降低到六到七‧五%再進行烘烤，烘烤技術也是決定風味的關鍵，烤好的可可豆會被放進脫皮機中，將比較堅硬的外殼去除，裡面的碎粒就是可以研磨成巧克力的材料，碎粒放入磨膏機後就變成常見的液體狀巧克力。

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（記者邱芷柔整理）

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