《發酵聖經》作者悄訪台 台南這家高梁酸菜發酵功夫被世界看見
![全球暢銷書《發酵聖經》作者山鐸‧卡茲,參訪「酸菜老爺」發酵工坊。 (吳瑞麟提供) 全球暢銷書《發酵聖經》作者山鐸‧卡茲,參訪「酸菜老爺」發酵工坊。 (吳瑞麟提供)](https://img.ltn.com.tw/Upload/news/600/2023/12/02/4508219_1_1.jpg)
全球暢銷書《發酵聖經》作者山鐸‧卡茲,參訪「酸菜老爺」發酵工坊。 (吳瑞麟提供)
〔記者洪瑞琴/台南報導〕長年從事倡議發酵研究的山鐸‧卡茲,其代表作《發酵聖經》暢銷書,已成為米其林主廚與全球食物文化經典。他首度來台灣環島進行拍攝紀錄研究,悄悄到台南知名的「酸菜老爺的店」採擷高梁酸菜發酵過程,未來傳達台灣食物食材發酵保存給全世界。
山鐸.卡茲(Sandor Katz)研究發酵已有30年,走訪全球發酵工坊,同時採集紀錄各民族發酵文化,被喻為發酵導師,他所倡議的發酵文化討論,帶動影響當今餐飲趨勢,其代表作《發酵聖經》更是全球暢銷不墜。這次他與工作夥伴台灣寶島行,主要是對傳統發酵從醬油場、豆腐乳、醬菜、醋類、台灣特殊發酵食材,以及對原住民的保存食物方式與發酵技術感到興趣。
「酸菜老爺」吳瑞麟說,世界名師到訪, 讓他感到驚喜意外,自家的高梁酸菜發酵能夠引起興趣,原因是來自食材及飲食文化作家徐仲的推薦。山鐸.卡茲到發酵工坊實地紀錄拍攝,對於原料食材、製程、溫度濕度與環境條件等細節,還有問他為什麼對高梁發酵情有獨鍾,像似學生般好奇探索,當場逐一仔細紀錄,也讓他見識到這位大師研究風範。
本身也是書法國畫創作家的吳瑞麟表示,他對美食飲食同感興趣,就像作畫一樣沈浸「唯美心靜 」境界,專注於高梁發酵也是這樣的堅持用心,任何細節必須注意完美,否則整缸就報廢了。更重要的是,高梁發酵是祖傳家製方式,他自小耳濡目染,非常熟悉的生活日常,情感記憶的永續維繫,甚至對於高粱酒酒粕結合各類蔬菜發酵(不含酒精),以野生莧菜的「吳家3臭」發酵非常自豪。
![山鐸‧卡茲(右)在工作夥伴與翻譯人員陪同下,採集紀錄「酸菜老爺」高梁酸菜發酵作法。(吳瑞麟提供)。 山鐸‧卡茲(右)在工作夥伴與翻譯人員陪同下,採集紀錄「酸菜老爺」高梁酸菜發酵作法。(吳瑞麟提供)。](https://img.ltn.com.tw/Upload/news/600/2023/12/02/4508219_2_1.jpg)
山鐸‧卡茲(右)在工作夥伴與翻譯人員陪同下,採集紀錄「酸菜老爺」高梁酸菜發酵作法。(吳瑞麟提供)。
![山鐸‧卡茲採訪團拍攝紀錄高梁酸菜發酵,將介紹給全世界認識。(吳瑞麟提供)。 山鐸‧卡茲採訪團拍攝紀錄高梁酸菜發酵,將介紹給全世界認識。(吳瑞麟提供)。](https://img.ltn.com.tw/Upload/news/600/2023/12/02/4508219_3_1.jpg)
山鐸‧卡茲採訪團拍攝紀錄高梁酸菜發酵,將介紹給全世界認識。(吳瑞麟提供)。
![山鐸‧卡茲採訪團拍攝紀錄高梁發酵作法,適合各式食材。(吳瑞麟提供)。 山鐸‧卡茲採訪團拍攝紀錄高梁發酵作法,適合各式食材。(吳瑞麟提供)。](https://img.ltn.com.tw/Upload/news/600/2023/12/02/4508219_4_1.jpg)
山鐸‧卡茲採訪團拍攝紀錄高梁發酵作法,適合各式食材。(吳瑞麟提供)。