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進入《發酵聖經》作者悄訪台 台南這家高梁酸菜發酵功夫被世界看見
全球暢銷書《發酵聖經》作者山鐸‧卡茲，參訪「酸菜老爺」發酵工坊。 （吳瑞麟提供）
〔記者洪瑞琴／台南報導〕長年從事倡議發酵研究的山鐸‧卡茲，其代表作《發酵聖經》暢銷書，已成為米其林主廚與全球食物文化經典。他首度來台灣環島進行拍攝紀錄研究，悄悄到台南知名的「酸菜老爺的店」採擷高梁酸菜發酵過程，未來傳達台灣食物食材發酵保存給全世界。
山鐸．卡茲（Sandor Katz）研究發酵已有30年，走訪全球發酵工坊，同時採集紀錄各民族發酵文化，被喻為發酵導師，他所倡議的發酵文化討論，帶動影響當今餐飲趨勢，其代表作《發酵聖經》更是全球暢銷不墜。這次他與工作夥伴台灣寶島行，主要是對傳統發酵從醬油場、豆腐乳、醬菜、醋類、台灣特殊發酵食材，以及對原住民的保存食物方式與發酵技術感到興趣。
「酸菜老爺」吳瑞麟說，世界名師到訪， 讓他感到驚喜意外，自家的高梁酸菜發酵能夠引起興趣，原因是來自食材及飲食文化作家徐仲的推薦。山鐸．卡茲到發酵工坊實地紀錄拍攝，對於原料食材、製程、溫度濕度與環境條件等細節，還有問他為什麼對高梁發酵情有獨鍾，像似學生般好奇探索，當場逐一仔細紀錄，也讓他見識到這位大師研究風範。
本身也是書法國畫創作家的吳瑞麟表示，他對美食飲食同感興趣，就像作畫一樣沈浸「唯美心靜 」境界，專注於高梁發酵也是這樣的堅持用心，任何細節必須注意完美，否則整缸就報廢了。更重要的是，高梁發酵是祖傳家製方式，他自小耳濡目染，非常熟悉的生活日常，情感記憶的永續維繫，甚至對於高粱酒酒粕結合各類蔬菜發酵（不含酒精），以野生莧菜的「吳家3臭」發酵非常自豪。
山鐸‧卡茲（右）在工作夥伴與翻譯人員陪同下，採集紀錄「酸菜老爺」高梁酸菜發酵作法。（吳瑞麟提供）。
山鐸‧卡茲採訪團拍攝紀錄高梁酸菜發酵，將介紹給全世界認識。（吳瑞麟提供）。
山鐸‧卡茲採訪團拍攝紀錄高梁發酵作法，適合各式食材。（吳瑞麟提供）。
