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進入鹿肉法式全餐！屏科大聯手養殖業者 開發新料理超驚豔
屏科大餐旅系專技助理教授趙偉廷（左起）、台南福成養鹿場場長蘇文聰及屏餐旅系系主任汪仲仁發表新開發的鹿肉料理。（記者陳彥廷攝）
〔記者陳彥廷／屏東報導〕國立屏東科技大學餐飲管理系、動物科學與畜產系聯手，透過料理手法提升鹿肉應用價值，開發出國內少有的鹿肉法式全餐，今天發表成果，到場的饕客大讚驚豔。
全國至少有400間鹿繁養殖場，但並無完全養殖供屠宰的鹿場，多以取鹿茸作為民俗藥用為最大宗，其中又多達85％是台灣水鹿，不過，雄鹿年老過了鹿茸「盛產期」，就算是作為食材也多以單純的肉乾為主，長久下來，極待通路消化。
屏科大畜產系與許多鹿場合作，台南福成養鹿場場長蘇文聰透過動畜系牽線，免費供應鹿肉給屏科大研發新菜色，他說，以往吃鹿肉多以藥膳方式處理，不可能吃很多，實際上，在國外，鹿是極佳的動物性蛋白質來源，美國、加拿大就有冬季獵鹿季，他也曾碰上外國人為了料理上門找鹿肉，甚至連名廚江振誠的餐廳都曾跟他合作兩季，顯見鹿肉市場有開發空間。至於今天的菜餚，蘇文聰說，他也是首度見到鹿肉可以這樣料理，實在是令人驚豔。
餐旅系專技助理教授趙偉廷與教授蘇衍綸負責指導開發，趙偉廷說，水鹿雖不像牛肉具備豐富油脂，但沒有羊常見的羶味，瘦肉居多而紮實，高鐵質及低膽固醇，極適合現代飲食觀念。不過，鹿肉口感與國人常見的肉類還是有差異，因此，在口感上更要精進，他們根據部位特性，以及肉質熟度的拿捏，打造出一道道料理，今天發表成果，會根據回饋再修正。
蘇衍綸說，不同部位鹿肉讓同學開發特色料理，除了傳統作法的變化，更能讓同學學習多元的烹調處理方式，尋找合適的烹調技法，來發揮鹿肉高蛋白、低脂肪和低膽固醇的肉品特色。
動畜系副教授陳志銘說，鹿肉本身就是養身滋補的聖品，有著高蛋白、低脂肪、低過敏原的特點，目的希望提升鹿肉的經濟價值，同時增進學生開發特色食材的專業技能。未來可將部分料理開發成真空包或調理包，透過技術轉移，協助養鹿場增加鹿肉的經濟價值，向社會推廣傳統肉品外的新選擇。
屏科大目前共開發出14項鹿肉冷熱前菜、湯品、主餐及副餐，今天上菜比照法式全餐的速度，餐旅系系主任汪仲仁說明，「日式鹿肉拉麵」以鹿骨熬湯，以鹿的腹脇肉取代豚肉叉燒，口味更勝日式豚骨拉麵。「法式鹿肉清湯」則以鹿骨熬湯，以鹿邊肉取代牛肉或雞肉混合蛋白，更可充分利用切割所剩餘的碎肉，減少廚餘的產生，烹調過程中透過蛋白吸附食材在熬湯過程中產生的雜質，淨化成琥珀色澄清的湯汁。「威靈頓鹿排」則採用鹿的菲力排，表面包裹洋菇餡及酥皮，外酥內嫩，在傳統作法上加以創新。
餐旅系說，參與這個專題的學生可以籍由畜產系的鹿體解剖課，學習鹿肉各部位名稱，體驗從產地到餐桌的永續概念。
紅酒燉鹿肉。（記者陳彥廷攝）
日式鹿肉拉麵。（記者陳彥廷攝）
屏科大和業者合作開發出新的鹿肉料理。（記者陳彥廷攝）
屏科大系所跨系所聯手和業者合作開發出新的鹿肉料理。（記者陳彥廷攝）
趙偉廷、蘇文聰、汪仲仁和動畜系余祺主任在新菜色前合影。（記者陳彥廷攝）
