失去嗅覺 用眼《做料理》果醋泡菜 廖錦宏磨3年

〔記者黃美珠／新埔報導〕新竹縣新埔鎮日勝客家蔬食業者廖錦宏的鼻子聞不到氣味，卻仍結合香草食材，不斷創作出一道道色香味俱全的客家蔬食佳餚。其中一道果醋泡菜，更是他歷時三年，用眼睛仔細察言觀色所調配出的心血結晶。

廖錦宏經營的飯館原名日勝飯店，其父廖煥堂是前總統蔣經國的民間友人，蔣經國早年到新埔，必到日勝品嚐客家小吃。

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廖錦宏從民國九十八年開始轉型從事客家蔬食料理的研發和推廣，特別喜歡結合香草食材創新客家料理，為此曾短期前往法國、奧地利當地餐廳後場學習。

他採用又稱玫瑰鹽的岩鹽醃製，泡菜，讓白菜本身的味道更容易回甘，保有原來的香氣，並花兩年思考，用蘋果、葡萄、鳳梨、芒果等鮮果釀造果醋，嘗試以不同比例，把果醋和白菜、辣椒、果糖、香油、岩鹽等調和，製作果醋泡菜。他又花一年時間才找出最能被大眾所接受的比例，原因來自他十一年前因車禍喪失嗅覺。

他直言，身為一個廚師，卻無法掌握料理的味道曾經很挫折，所幸曾是導遊、也遍嚐大江南北滋味的妻子劉燕萍，以她鼻子和味蕾幫忙他修正，他也努力透過觀察客人品嚐後的表情慢慢調整，總算獲得好評。