「總舖師」熱潮 喚醒內門辦桌業
2013/08/29 08:00
辦桌在鄉下非常普遍,但「古早味」已逐漸流失。(記者陳祐誠攝)
〔記者陳祐誠/內門報導〕電影《總舖師》在台灣開出亮眼票房,喚醒許多民眾小時候「辦桌」的回憶,過去內門以總舖師聞名,全盛時期約有一百五十位,因時代變遷,辦桌盛況不再,如今內門仍約有九十位總舖師,守護內門響亮的名號。
何處是總舖師的發源地,目前眾說紛紜,但據了解,內門是將總舖師發揚光大的地方,幾十年前,一位名叫湯豬腳的總舖師,擁有過人生意頭腦,積極培養學徒,等出師後自立門戶,讓弟子再收徒弟,造就內門辦桌產業,也讓許多民眾一聽到總舖師,馬上和內門聯想在一起。
湯豬腳的兒子湯卿炉說,年輕時繼承父親手藝和事業,做了四十多年總舖師,內門人辦桌「俗擱大碗」,招牌菜為肉羹和東坡肉,以前的人比較會吃,上菜前會上炒米粉或炒麵讓人墊胃,料好、成本低,造就內門總舖師的好口碑。
得知有電影以總舖師為題材,湯卿炉臉上露出笑容,他回憶,早期沒有電和自來水的時候,用水需要工人挑回來,煮菜的爐灶也是就地取材搭建,光辦一場就非常累人,他曾一天辦過九場、約四百桌,每桌十六道菜,忙到大家沒時間睡覺。
內門鄉在全盛時期,約有一百五十位總舖師,台灣爆發口蹄疫時,因內門有許多養豬戶,收入受到影響,連帶降低辦桌請客的意願,辦桌產業受到嚴重打擊,往年三月神明生日,內門幾乎每條街都在辦桌,如今這種場面已不復見,總舖師人數也只剩下九十位左右,很多人希望透過電影加持,能帶動內門辦桌產業向上提升。
鄭姓居民說,以前辦桌沒有鷹架、棚子,連桌椅、碗筷都要自備,想遮陽還得在各家橫樑間牽麻繩、舖布,廚師有什麼料就出什麼菜;比起現在辦桌,所有東西都有人準備好,菜色也配合餐廳精緻化,辦桌文化已失去傳統「古早味」。
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