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主廚出任務 青埔國小營養午餐享星級料理

2017/11/14 06:00

中壢青埔國小學童享用米其林級營養午餐,學童們吃得津津有味。(記者李容萍攝)

〔記者李容萍/中壢報導〕日本富士電視台去年播出《Chef~三星級營養午餐~》,描述失業的米其林三星女主廚到小學餐廳擔任主廚,做出美味營養午餐,挑戰學生會不會吃剩的故事,類似情節在台灣真實上演了!

與主廚洪昭勝合作 推校園午餐革命

中壢區青埔國小與「對味廚房料理實驗室」主廚洪昭勝合作推動校園午餐革命,運用米其林星級廚房的烹飪標準,製作師生的營養午餐,當充滿西式風味的料理端出,儘管是嘴很刁的學童也立馬大快朵頤,吃得津津有味,剩菜量比以往少了三分之一,青菜幾乎全吃完 。

西式風味上桌 學童喊好吃頻加菜

主廚昨天上菜的營養午餐,菜色有黃金蘿蔔糕、豆薯炒蛋、青菜、白菜海帶豆腐湯。其中黃金蘿蔔糕加了南瓜、紅蘿蔔、香菇、豌豆等食材,取代傳統米飯主食;蒸青菜的醬汁有水果、豆腐乳兩種選擇,因青菜很脆,剛入口雖有些許酸味,學童們還是感覺好吃,許多人還要求加菜。

分段料理 拆解為煮熟與調味兩部分

洪昭勝表示,學校因為供餐量大,以傳統的大鍋菜翻炒方式不僅讓營養流失,也破壞食物口感與美味,青菜更難逃葉老菜黃的結果,且加熱不均也隱藏食安風險,他運用米其林餐廳使用的「分段料理」技術,將烹煮過程拆解為「煮熟」與「調味」兩部分,不僅省時省力,調味也減少油鹽,營養不流失,且不需要再花錢買設備,只要善用學校現有「炒鍋」和「蒸爐」。

他舉例說,傳統三杯雞的做法需不斷翻炒超過四十分鐘,容易有熱度不均或雞肉口感過乾問題,藉由分段料理,先將雞肉醃好,均勻擺入蒸爐蒸煮約廿分鐘,接著再下鍋拌炒調味五分鐘即可,省時省力、肉質也能保持鮮嫩。

洪昭勝也運用「蔬菜隱身術」與「水果鮮味煮」的料理方式,將蔬菜混合在飯、肉、蛋、豆腐裡一起烹飪,可降低菜餚裡令孩子敏感的生物鹼、葫蘆素等氣味分子的濃度,也能改善挑食狀況。

青埔國小主廚黃瑞珍說,洪昭勝傳授的分段煮熟與調味技巧非常實用,每天供應近七百位師生的午餐,以往得從早到午不停拿著鍋鏟快速拌炒,費力費時,也難免有調味不均的問題,現在採用新的方式料理,非常有效率且能減少調味料使用,讓孩子們吃起來更健康。

青埔國小校長許清勇也說,學校的廚工應該像老師一樣定期進修、精進廚藝,也能確保供餐的品質。

主廚洪昭勝(左)走進青埔國小營養午餐廚房,指導廚工們「分段料理」的秘訣。(記者李容萍攝)

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