只要切掉食物發霉處就能吃？ 專家這麼說

〔記者許麗娟／高雄報導〕隨著剩食議題愈來愈受關注，食品超過保存期限，營養價值和風味已經流失，吃了對身體無益；即使食物部分發霉，也不宜切掉腐爛處之後食用。另外，少量購買、吃多少買多少才能減少剩食問題。

靜宜大學食品營養學系副教授陳淑茹表示，每個人對食物的敏感度不同，有些食物過期變質了，但有些人感受不出或覺得還可以食用，因而很容易誤食而影響健康，所以食品一旦超過保存期限，建議都不要吃。

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口水含細菌 喝過飲料沒過期也易變質

陳淑茹補充，一般罐頭、餅乾、飲料等，因含有高油脂、糖或果汁等成分，容易氧化，即使是真空包裝，若經碰撞也可能因空氣跑入而變質，就口喝過的豆漿、鮮奶、茶飲、水等，因口水的細菌容易使食物變質，即使未過有效期限也可能會使食物壞掉。

至於家用的油、醬油、糖、鹽、醋等調味料，只有糖、鹽、醋因成分單純而較無過期問題，尤其醋的pH質（酸鹼值）低，比較不會有微生物滋生，但食用油容易受到熱源、光線影響而變質，加上使用時易使空氣跑入，即使還未過有效期限也很容易變質，而醬油若無添加合法的食品防腐劑，因使用豆類製作的營養價值高，不存放於冰箱冷藏也易發霉，所以過期都應別再食用。

食物發霉菌絲體肉眼看不見 吃下恐得肝癌

而沒有標示有效期限及保存期限短的蔬果、麵包，是否把爛掉或發霉的地方切除就可以吃了？學者陳淑茹指出，發霉的食物都不能吃，即使其他地方看起來仍完整。台灣肝癌病例居高不下，其中與我們常吃發霉的食物有關，因為菌絲體早已深入食物內，只是肉眼無法看到。台灣氣候潮濕悶熱，麵包、蔬果、咖啡豆、穀物等若沒有妥善保存或過了有效期限，很容易產生肉眼看不到的黃麴毒素、咖啡赭麴毒素等易致癌的黴菌毒素。

那麼發芽的農產品是否就不能吃？陳淑茹解釋：「在衛生安全的立場上，所有的農產品發芽都可以食用，唯有馬鈴薯發芽會產生茄靈毒素（又稱為龍葵鹼），即使挖除發芽處或加熱都無法消滅毒素，會造成食物中毒，嚴重者甚至可能神經麻痺或呼吸困難。」

至於米、豆類發芽，則會分泌抗氧化物質，如糙米發芽會產生人體重要的抑制神經傳導物質γ-氨基丁酸（GABA），有安定神經的功能，但建議要經過正確的溫度、天數控制使其發芽的為佳。