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進入《名廚戀戀在地食材．之二》主廚朱少鏞 以台東食材揮灑創意
朱少鏞主廚與創意料理「稻香鰹魚佐柚香橙醋」。（記者溫春華攝）
記者溫春華／專訪
「不時不食」，注重當季新鮮食材，是朱少鏞主廚創作料理的原則。他說，蔬果入菜要重視時令，食材不是要多昂貴，而是要新鮮、自然生長。朱主廚擅長運用台東在地海鮮及新鮮食材來做創意料理，以呈現日式料理之美。
情人的眼淚 原民味拌鰹魚
朱少鏞不是科班出身，原本學機械工程的他，三十歲那年到同學的餐廳當主廚，一開始連菜刀都不會拿，卻從此一頭栽進廚房中。後來轉到高雄漢來飯店日本料理習藝，深受日本人敬業態度影響，渴望進一步體驗日本的歷史及飲食文化，在三十九歲、近不惑之齡，決定到日本留學。朱少鏞說：「為了體驗不一樣的人生，如果因年紀大想太多，就跨不出去。 」他在日本半工半讀，短短兩年就通過日本語N1能力測驗。
朱少鏞雖是日本主廚，但他擅長用當地食材來做料理，例如在日月潭涵碧樓當主廚時，他會用南投的梅子、竹筍及總統魚等食材呈現料理特色，到了台東池上日暉國際渡假村當主廚，則把台東在地的山海產特色食材放入創意料理中，甚至把馬告、情人的眼淚等原住民食材融入料理。他說，多年的主廚歷練，養成他一看到食材，便思索要如何「拆開、打破、組合」，把各種食材重新詮釋，再呈現出來。
花東紅喉魚 包覆火山豆腐
在「稻香鰹魚佐柚香橙醋」料理中，他採用池上米、海產及原住民食材來展現創作，池上米加上馬告炒過、打碎，會帶有米果焦香味，情人的眼淚則用來拌鰹魚，並淋上蜜柚釀製的橙醋，以傳統古法融入在地元素；至於「火山豆腐紅喉卷佐菊花羹」，是以花東沿岸盛產的紅喉魚，包覆羅山有名的火山豆腐，配合當地鬆軟南瓜、油菜花等蔬菜，讓色彩更豐富。
插花打太極 涵養美學心性
做料理力求完美的他，長年學插花、打太極拳，涵養美學及心性，注重擺盤及料理配色的時尚感，身為大主廚，每天仍要切蘿蔔絲來維持基本功，他說：「這個行業須不間斷的精進手藝，每一天的人生，都是一張白紙，每天練功，如同天天疊上一張白紙，長時間累積下來，人生才會有厚度。」
朱主廚做料理喜歡挑戰，最近更崇尚天然健康的食材，他發現有些都蘭山上小農生產的有機產品不錯，打算把這些優良農產品納入菜單中，以行動支持台東在地小農。
【名廚小檔案】朱少鏞
■年齡：55歲
■經歷：涵碧樓飯店、福州喜來登酒店日式主廚
■現職：日暉國際渡假村「穗」餐廳主廚
■料理特色：保有傳統的日式風味，並融合台東在地食材及元素的創意料理
「火山豆腐紅喉卷佐菊花羹」是以紅喉魚包覆羅山火山豆腐，配合南瓜、油菜花等當地當季蔬菜做成創意料理。（記者溫春華攝）
這道「葛粉條佐洛神花蜜」，是主廚手工製作葛粉條，加入洛神花蜜及醃製的洛神花瓣，成為具在地特色的甜點。（記者溫春華攝）
