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進入天然ㄟ尚好 山上、關山 手工黑糖飄香
山上社區手工黑糖呈金黃色澤，蔗香誘人。（記者劉婉君攝）
自然農法栽種的甘蔗為原料 古法熬煉 口感佳
〔記者劉婉君、孟慶慈／台南報導〕甘蔗收成的季節，山上社區與南化關山的手工黑糖也開始飄香，以自然農法栽種的甘蔗，再依照老一輩口述或祖父留下的古法熬煉，空氣中甜甜的糖香，轉化為口中香濃的甜蜜口感，每年吸引許多消費者主動回流。
山上區早在日治時期之前就是甘蔗產區，山上社區自四年前開始推廣手工黑糖社區產業，社區理事長李海石根據老一輩口訴，依老祖宗的方法熬製黑糖，但前兩年黑糖卻總是無法結晶，李海石無意間看到牆角自然生長的白甘蔗，決定試試看，沒想到一試就成功，恍然大悟，「古早時代祖先種的甘蔗本來就沒有化學肥料和農藥啊！」因此，山上社區的手工黑糖都是以自然農法栽種的甘蔗為原料。
從甘蔗榨汁、過濾、熬煮逼出水分、攪拌，大約需要四小時，冷卻結晶後，還要再曬太陽才能大功告成，金黃色的色澤，是山上社區手工黑糖最大的特色。
李海石說，老祖宗熬製黑糖不加石灰，日治時期才開始加入石灰幫助凝固，而山上社區製作的黑糖不加石灰，所以冷卻結晶後必須曬一至三天的太陽，陰霾的日子則必須放在家中，也因此黑糖才會呈現金黃色。
每年山上社區黑糖約製作兩、三千斤，因知名度尚未打響，過去一年有四分之一送給參訪社區的訪客試吃，評價很不錯，李海石希望打通銷路，讓社區更多人可以投入，「使整個社區在甘蔗的季節都能香噴噴。」
而南化關山里蔗農張錫斌的手工黑糖，連麵包師傅吳寶春也曾上山參觀，更選用為麵包材料，張錫斌依照祖父留下來的方法，以自然農法栽種甘蔗，確保甘蔗的品質，也讓消費者吃得安心，多年來已成功打響知名度，每年不只網路上熱銷，還有許多民眾「聞香上山」。
張錫斌堅持以木柴慢火熬煮，榨汁、過濾到結晶成形，需要七、八個小時，常常凌晨四時起床一直忙到半夜才能休息。張錫斌說，黑糖加入微量的石灰，主要作用是酸鹼中和，黑糖才會結晶，而食用石灰為碳酸鈣，不會對人體造成傷害。黑糖的吃法有很多，可以當零食、泡茶、做麵包、酵素、醋等。
成功大學化工系教授陳進成表示，一般提到石灰多是指氧化鈣，由貝殼或石灰岩燒製而成，主要成份是鈣、屬鹼性。吃下食用級的石灰，就好像吃鈣片，部分食物製程添加石灰，可以去除酸性雜質，製程添加石灰的食物，其石灰人體可以吸收，也不至於帶來不良影響。
