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進入肉燥香傳世代 古早味加人情味
2016/08/18 06:00
〔記者洪瑞琴／台南報導〕看似普通的一鍋肉燥，幾乎每間店家肉燥都有獨門絕活，甚至絕不外傳的配方，美味訣竅不一定要用「上頂」豬肉，關鍵在於豬肉肥瘦比例、熬煮火候，尤其是甜、鹹度「配到味」，在美食之都台南，老店傳承自上一輩記憶與作法，古早味兼具人情味。
為什麼台南肉燥「偏甜」？有一說法，因為台南日治時期盛產甘蔗，當時蔗糖代表富貴人家才能享受的東西，食物帶有精緻甜度，因此老百姓也開始在食材內加糖，才顯得「貴氣」，久而久之，偏甜象徵台南是個「貴族飲食文化 」。
不過，美食專家黃婉如認為，台南肉燥「偏甜」是一種迷思，其實古早肉燥是加甘草帶著「甘味」，或是加些冰糖，後人以為就是甜，砂糖一直加到現在都「走味」了。據她研究，肉燥有廿幾種，例如米糕與油麵肉燥就不一樣，取材的油肥程度不同。
也有美食指導老師說，台南肉燥出名關鍵，在於紅蔥頭，南部盛產紅蔥頭，尤其台南擅長將紅蔥頭切碎後炒香，是肉燥飯好吃的致勝原因。
八十歲林媽媽說，焢肉燥有撇步，不能加水，豬肉瘦肥與醬油比例，要拿捏得當，早期嫁入門媳婦都要會做這味，做得好才算是「好媳婦」，肉燥飯製作及烹調因人而異，演變至今，使用豬肉部位各有行家，大致不脫後腿肉、肩胛肉或三層肉，滷製火候及調配中藥香料都是好吃的關鍵。
至於肉燥飯和滷肉飯有什麼不同？觀旅局表示，其實美味概念相同，主要是跟地域習性相關，北部作法剁碎五花肉，習慣稱滷肉飯，南部則以絞肉為主，肉較細碎叫做肉燥飯。
