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進入農試所開發大豆鮮味粉 低鈉、價格親民
農試所開發我國第一款大豆鮮味粉產品，沒有豆腥味，卻有濃厚的香菇香，鈉含量更只有市售產品的一成。（農試所提供）
〔記者楊媛婷／台北報導〕味精是常見的鮮味粉，但鈉含量高，而以蝦、海帶、香菇、鰹魚等富鮮味食材乾燥後磨粉製成的天然鮮味粉則價高，農業部農業試驗所開發「大豆鮮味粉」，以國產大豆為原料，具有濃厚香菇風味，鈉含量僅市面鮮味粉一成，價格更親民，將是國內第一個大豆鮮味粉產品。
香菇味濃 無豆腥味
農試所開發「大豆鮮味粉」，以大豆為原料，並以食品用真菌發酵，經二到三天恆溫熟成，熟成製品再經過乾燥、磨粉、過篩、調製等加工程序製成。
開發該技術的農試所助理研究員劉威廷表示，鮮味粉可用大豆初級加工後所餘豆粕等副產物製作，大幅降低成本，但鮮味粉風味來自大豆分解出的胺基酸，原料保有的蛋白質含量多寡會直接影響風味。
技轉後最快年中上市
劉威廷進一步指出，大豆經可食用真菌發酵，產生大量鮮味來源的游離胺基酸與風味物質，製作成的大豆鮮味粉沒有豆腥味，而有濃厚香菇風味，該所試驗以國產大豆、進口大豆為原料各別製作大豆鮮味粉，發現以進口大豆為原料製作出的鮮味粉豆腥味較濃，國產大豆則有滿滿的鮮味，推測可能跟大豆原料鮮度有關，該技術將徵求技轉，已有廠商表達意願，最快今年年中就有機會讓民眾用在料理中。
