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    地瓜條美味的秘密 農委會桃改場解析5道化學反應

    台灣地瓜香甜美味。(資料照)

    台灣地瓜香甜美味。(資料照)

    2022/05/18 10:37

    〔記者楊媛婷/台北報導〕因武漢肺炎(新型冠狀病毒病,COVID-19)導致全球航運不穩,速食業者這兩年常常面臨薯條供貨不穩的狀態,腦筋動得快的業者,改用台灣地瓜做成香甜的地瓜條,而炸地瓜條的秘訣,除了台灣地瓜本身品質特別好外,農委會桃園農改場指出,經過二次油炸,可以讓地瓜條表皮酥脆,還可降低吸油率。

    馬鈴薯條因為貨運塞港吃不到別擔心,台灣有更好吃、纖維更多的的炸地瓜條!桃改場指出,地瓜和馬鈴薯都是根莖類作物,主要成分都是澱粉,不過地瓜含有的膳食纖維是馬鈴薯的2倍,紅肉地瓜富含胡蘿蔔素,紫肉地瓜則有花青素,且台灣一年四季都產地瓜,比起多半採用進口馬鈴薯製成的薯條,地瓜條不僅更營養,碳足跡還更少。

    烹飪本身就由化學反應堆疊而成,炸地瓜條之所以內裡軟糯、外表酥脆的美味秘密,原來是經5道化學反應,分別是水分蒸發、油脂吸附、澱粉糊化、梅納反映、焦糖化反應。

    地瓜條下油鍋開炸後,會讓地瓜條的水分蒸發,桃改場說,這是因為炸油本身是很好的熱傳導物質,地瓜條中的水分子受熱後,由液態轉變成水蒸氣,之後水蒸氣會將地瓜條內部的組織加熱到熟,形成鬆軟濕潤的口感,還有部分水蒸氣會從地瓜條內部往外移動、離開組織,使地瓜條的水分含量下降。

    接著則進入「油脂吸附」,桃改場說明,當水分子的離開使得地瓜條呈多孔狀結構,油脂藉由毛細現象,進入孔洞當中,接觸表面積的增加,加速油脂熱傳導速率;油脂的吸附提高地瓜條油脂量約10%-15%,增加食用滑順口感,桃改場提醒,也要注意油炸過程的吸油量,吸附過多油脂會在地瓜條冷卻後再次析出,反會非常油膩。

    隨著地瓜的澱粉顆粒受熱後,桃改場指出,澱粉顆粒吸水膨潤發生糊化作用,形成鬆軟口感,隨著加熱時間的增加,地瓜條表面水分子離開,逐漸形成硬脆的外殼,阻擋內部水分蒸發作用,最後會產生外酥內軟之口感。

    接著產生「梅納反應」,桃改場說,地瓜條中還原糖和氨基酸於低水分條件下加熱至120℃以上,會發生裂解縮合作用,形成金黃色澤及特殊香氣;最後則會有「焦糖化反應」,當地瓜條中蔗糖在低水分條件下加熱至165℃以上,會發生脫水聚合作用,形成金黃色澤及焦糖香氣。

    至於要讓地瓜條不油不膩、酥脆好吃,桃改場也透露小秘訣,可將地瓜條分兩階段油炸,避免表面燒焦、內部不熟的現象,第1次用較低油溫170-180℃,先將地瓜條炸到熟,第2次再用190-200℃較高油溫油炸,讓外表酥脆,也降低吸油率。

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