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進入地瓜條美味的秘密 農委會桃改場解析5道化學反應
台灣地瓜香甜美味。（資料照）
〔記者楊媛婷／台北報導〕因武漢肺炎（新型冠狀病毒病，COVID-19）導致全球航運不穩，速食業者這兩年常常面臨薯條供貨不穩的狀態，腦筋動得快的業者，改用台灣地瓜做成香甜的地瓜條，而炸地瓜條的秘訣，除了台灣地瓜本身品質特別好外，農委會桃園農改場指出，經過二次油炸，可以讓地瓜條表皮酥脆，還可降低吸油率。
馬鈴薯條因為貨運塞港吃不到別擔心，台灣有更好吃、纖維更多的的炸地瓜條！桃改場指出，地瓜和馬鈴薯都是根莖類作物，主要成分都是澱粉，不過地瓜含有的膳食纖維是馬鈴薯的2倍，紅肉地瓜富含胡蘿蔔素，紫肉地瓜則有花青素，且台灣一年四季都產地瓜，比起多半採用進口馬鈴薯製成的薯條，地瓜條不僅更營養，碳足跡還更少。
烹飪本身就由化學反應堆疊而成，炸地瓜條之所以內裡軟糯、外表酥脆的美味秘密，原來是經5道化學反應，分別是水分蒸發、油脂吸附、澱粉糊化、梅納反映、焦糖化反應。
地瓜條下油鍋開炸後，會讓地瓜條的水分蒸發，桃改場說，這是因為炸油本身是很好的熱傳導物質，地瓜條中的水分子受熱後，由液態轉變成水蒸氣，之後水蒸氣會將地瓜條內部的組織加熱到熟，形成鬆軟濕潤的口感，還有部分水蒸氣會從地瓜條內部往外移動、離開組織，使地瓜條的水分含量下降。
接著則進入「油脂吸附」，桃改場說明，當水分子的離開使得地瓜條呈多孔狀結構，油脂藉由毛細現象，進入孔洞當中，接觸表面積的增加，加速油脂熱傳導速率；油脂的吸附提高地瓜條油脂量約10%-15%，增加食用滑順口感，桃改場提醒，也要注意油炸過程的吸油量，吸附過多油脂會在地瓜條冷卻後再次析出，反會非常油膩。
隨著地瓜的澱粉顆粒受熱後，桃改場指出，澱粉顆粒吸水膨潤發生糊化作用，形成鬆軟口感，隨著加熱時間的增加，地瓜條表面水分子離開，逐漸形成硬脆的外殼，阻擋內部水分蒸發作用，最後會產生外酥內軟之口感。
接著產生「梅納反應」，桃改場說，地瓜條中還原糖和氨基酸於低水分條件下加熱至120℃以上，會發生裂解縮合作用，形成金黃色澤及特殊香氣；最後則會有「焦糖化反應」，當地瓜條中蔗糖在低水分條件下加熱至165℃以上，會發生脫水聚合作用，形成金黃色澤及焦糖香氣。
至於要讓地瓜條不油不膩、酥脆好吃，桃改場也透露小秘訣，可將地瓜條分兩階段油炸，避免表面燒焦、內部不熟的現象，第1次用較低油溫170-180℃，先將地瓜條炸到熟，第2次再用190-200℃較高油溫油炸，讓外表酥脆，也降低吸油率。
