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進入芥菜 被視為防癌蔬菜
2007/02/04 06:00
圖．文／顧祐瑞
芥菜又名「長年菜」，是春節期間的吉祥菜。其久煮不黃的特性，使其在年節期間除吉祥外，還可吸收過剩的油水，使它幾乎成為過年必備的食物之一。
芥菜可以食用的部位有三，葉用芥菜為長年菜、包心芥菜可加工為酸菜、莖用芥菜即「菜心」，是樣貌豐富的蔬菜。大芥菜適合久煮，小芥菜則可炒食，芥菜最適合和多油的肉類烹煮，尤其和排骨或雞肉一起燉煮，湯味非常鮮美。
芥菜含有豐富的維生素A、B群、菸鹼酸與鈣，具有治療頭痛、感冒效果；芥菜中的胡蘿蔔素可抑制多種致癌因素，所以目前被視為防癌蔬菜。
芥菜味辛性溫，具有開胃、促進食慾、祛痰、解燥，可以改善咳嗽痰多、胸膈悶脹。芥菜類蔬菜，有一種叫做硫代葡萄糖?的物質，經水解後，能產生揮發性芥子油，具有促進消化吸收的作用。
選購與食用芥菜應注意以下各點：
●選購葉片呈深綠色，有光澤、葉株不垂軟、無顯著蟲蛀、無爛葉，中肋呈肥厚幼嫩的芥菜才表示新鮮。
●芥菜耐收藏，用紙包好再放入保鮮膜或塑膠袋中，置冰箱冷藏，可放上10天。
●寒咳、虛寒易見暈、婦女有經痛、兼有帶下者忌食。
●醃製過後的芥菜，要注意是否有致癌的亞硝酸鹽。
●醃製後含有大量的鹽分，所以高血壓、血管硬化患者不宜。
●患支氣管哮喘或屬過敏體質的人不宜食用。（本文作者為中國醫藥大學助理教授）
